Vene rahvusköök on alati olnud huvitav ja originaalne. Toite valmistati ulukilihast, erinevatest kalaliikidest, seentest, köögiviljadest ja teraviljast. Maiustustest - ainult mesi, pähklid, õunad. Kasulik ja täielikult kooskõlas Venemaa kliimaga.

Supid ja teraviljad võimaldasid täiskõhutunnet pikka aega säilitada ning mitmesugused soolatud ja hapendatud toidud aitasid kaasa heale seedimisele. Niisiis, vaatame retsepte.

Esimene söögikord

Üheski teises rahvusköögis pole nii erinevaid supivalikuid kui vene omas. Meie laual on palju maitsvaid suppe - rassolnik, solyanka, ukha. Kuid võib-olla on venelaste peamine roog kapsasupp. Ega asjata öeldakse, et kus on kapsasupp, otsige vene inimest.

Hapukapsa kapsasupp

Kuidas teha:

1. Loputage lihatükk hoolikalt. Vala kastrulisse vesi ja aseta sinna valmis liha. Kui puljong keeb, eemalda pinnalt vaht. Vähendage põleti leeki, keetke suppi poolteist tundi, koorige tekkiv vaht;
2. Veiseliha küpsemise ajal koori köögiviljad – porgand ja sibul. Riivi porgandid suurte aukudega riivis ja haki sibul peeneks;
3. Pane sibul kuuma õliga praepannile, hauta tasasel tulel läbipaistvaks ja lisa porgandid. Hauta, kuni porgand on pehme;
4. Vahepeal koori kartulid ja tükelda kuubikuteks;
5. Eemaldage lihatükk puljongist, lõigake suurteks tükkideks ja pange tagasi pannile;
6. Lisa supile kartul. Sõltuvalt kartulikuubikute suurusest küpseta 5–10 minutit;
7. Asetage keevasse puljongisse hapukapsas, hautatud köögiviljad, petersell ja vürtsid. Küpseta umbes 10 minutit. Pärast seda jäta kapsasupp välja lülitatud pliidile. 20 minuti pärast võite serveerida hakitud ürtidega üle puistatud;
8. Märkus: kapsasupi maitse sõltub kapsast, seega tuleb valida krõbe kapsas, mitte magus ja mitte liiga soolane.

Kana hapukurk

8 portsjoni jaoks:

• kana sisetükid - 500 g;
• hapukurk - 3 tk;
• kurgi hapukurk - 0,5 tassi;
• kartul - 3 mugulat;
• porgand - 1 tükk;
• pirn;
• selleri juur - 50 g;
• riis - 75 g;
• 2 loorberilehte;
• 3 hernest musta ja piment;
• taimeõli praadimiseks;
• maitsestamiseks - sool.

Küpsetusaeg on 60 minutit. Iga portsjon sisaldab umbes 150 kcal.

Küpsetusmeetod:

1. Eemaldage kanalihalt kiled ja loputage. Valage kastrulisse vesi ja asetage valmis sisemused sinna, asetage pliidile. Pärast keetmist koguge vaht kokku, alandage kuumust ja keetke 10 minutit, seejärel eemaldage sisikond puljongist ja loputage keedetud veega. Soovitav on puljong kurnata. Haki sisikond tükkideks ja lisa puljongile. Asetage tulele, kuni see keeb;
2. Kuni sisikond küpseb, tuleb hakata köögivilju ette valmistama. Koori sibul, seller ja porgand ning tükelda ribadeks. Kuumuta pannil taimeõli, lisa köögiviljad ja prae 4 minutit. Seejärel saatke need puljongile ja küpseta 10 minutit;
3. Koori kurgid, pane kuuma veega nõusse, keeda 10 minutit.Pärast kurna puljong. Lõika kurgid õhukesteks ribadeks, pane koos leemega tagasi pannile ja lisa samasse anumasse soolvesi. Pane tulele, kui keema läheb, saad pliidilt eemaldada;
4. Koori kartulid, tükelda ribadeks ja lisa supile. Küpsetusaeg - 5 minutit;
5. Loputage riis sooja veega ja lisage see supile. Küpseta 6 minutit;
6. Lisa supile puljong koos kurkide, kõigi vürtside ja soolaga maitse järgi. Küpseta mitte rohkem kui 15 minutit. Rassolnikut serveeritakse tavaliselt hapukoorega;
7. Märkus: hapukurgi valmistamiseks ärge kasutage marineeritud kurki, vaid ainult marineeritud.

Vene pearoogade retseptid

Pozharsky kotletid

Kahe portsjoni jaoks:

30 minutiga valmib kaks portsjonit kotlette, kummagi energiasisaldus on 157 kcal.

Kuidas teha:

1. Leota kaks viilu leiba piimas, lase kanaliha kaks korda läbi mis tahes hakklihamasina (elektrilise või mehaanilise). Sega hakkliha piimaga leotatud saiaga, maitsesta soolaga ja sega korralikult läbi;
2. Lisa tükeldatud lihale kuubikuteks lõigatud pehme või. Või peaks olema lihtsalt pehme, mitte sulanud. Vormi lihamassist kotletid;
3. Veereta kotlette järgmises järjestuses: piimaga segatud munas, seejärel riivsaias. Prae kotlette õlis, kuni tekib isuäratav koorik. Serveeri köögiviljade lisandiga;
4. Märkus: kotletid on parem süüa kohe, pärast kuumutamist kaotavad nad oma õrna maitse.

Liha Stroganoff sinepiga

Tooted:

• veise sisefilee - 0,8 kg;
• nisujahu - 25 g;
• lihapuljong - 400 ml;
• sibul - 1 pea;
• 100 g talupojavõid;
• hapukoor - 500 g;
• Maitsesta maitseainetega.

Liha saab valmis 30 minutiga. Iga portsjon sisaldab umbes 200 kcal.

Kuidas süüa teha:

Pagariäri

Vaevalt leidub inimesi, kes on küpsetamise suhtes ükskõiksed. See on suurepärane võimalus maitsta maitsvat toitu. Näiteks toekas kulebyaka või lapsepõlve lemmikjuustukoogid.

Kulebyaka

Testi jaoks vajate:

• jahu, sõelutud - 500 g;
• muna;
• näputäis soola;
• kuivpärm - 25 g;
• 100 g võid ja veidi piima.

Esimene täitmine:

• valge kapsas - 350 g;
• hapukapsas - 350 g;
• sink või sealiha - 350 g;
• pool sibulat.

Teine täidis:

• veiseliha - 500 g;
• 0,3 kg sealiha (soovitavalt rasvane);
• 3 keskmise suurusega sibulat;
• 3 muna.

Küpsetusaeg on 45 minutit. 100 grammi kulebyaki sisaldab 278,9 kcal.

Küpsetusmeetod:

1. Sõtke tainas: lahjendage pärm soojendatud piimaga, segage jahuga, lisage või, muna ja sool. Tainas peaks olema jahe. Et tainas kerkiks, peab see poolteist tundi soojas kohas seisma. Pärast seda segage uuesti;
2. Rulli tainas taignarulli abil lahti 1 cm paksuseks ja 20 cm pikkuseks. Aseta tainas jahuga ülepuistatud rätikule. Aseta täidis taigna keskele, näpista ääred ilusti kokku. Keerake valmis kulebyaka rätikuga küpsetusplaadile. Õmblus peaks olema allosas;
3. Enne kulebyaka ahju panemist lase sellel umbes pool tundi laual seista, seejärel pintselda munaga. Tehke kulebjakile kahes kohas kahvliga augud, et aur välja pääseks. Olenevalt valitud täidisest küpseta 35–45 minutit. Temperatuurivahemik 200 kuni 220 kraadi;
4. Esimene täidis: keeda värske ja hapukapsas soolaga maitsestatud vees pehmeks. Kurna kurnis, seejärel aja läbi tavalise hakklihamasina. Prae sibul kergelt läbi, lisa sellele kapsas ja hauta. Maitsesta valmis täidis soola ja pipraga, lisa tükeldatud liha. Liigutage kõik komponendid;
5. Teine täidis: valmista veisehakkliha, sealiha ja sibul. Maitsesta lihapõhi vürtsidega ja lahjenda veega. Konsistents peaks sarnanema hapukoorega. Prae pannil hakkliha. Kui see on valmis, eemalda sellest liigne niiskus ja sõtku lusikaga korralikult läbi. Lisa lihale tükeldatud munad.

Kodujuustuga ehtsate juustukookide retsept

Tooted testimiseks:

• igaüks 50 g - taimeõli ja suhkur;
• klaas piima;
• 320 g jahu;
• muna;
• pärm - 10 g;
• 4 grammi soola;

Tooted täitmiseks:

• 0,5 kg - kodujuust;
• 2 muna;
• 50 g mis tahes võid;
• granuleeritud suhkur - 130 grammi;
• hapukoor - 40 g.

Juustukookide küpsetamiseks kulub umbes 2 tundi. 100 grammi toodet sisaldab 330 kcal.

Küpsetusmeetod:

1. Täidis: sega suhkur munaga, klopi tugeva vahu tekkimiseni. Hõõru kodujuust ühtlaseks. Segage kõik koostisosad, lisage kaks supilusikatäit hapukoort. Praeguseks pane täidis külmkappi;
2. Tainas: ühendage muna suhkruga, jahvatage hoolikalt. Lisa sool, kuumutatud piim, 10 grammi pärmi ja klopi kõik hästi läbi;
3. Lisa taimeõli, jahu ja sõtku pärmitaignaks. Sõtku nii, et tainas ei kleepuks käte ja nõude seinte külge. Asetage kastrulisse, katke rätikuga (kaanega), asetage sooja kohta;
4. Kui tainas on kerkinud, lõika see tükkideks ja vormi igast palliks. Kindlasti lase lõigatud tainal umbes 15 minutit puhata;
5. Tasandage pallid, et saada lame kook. Aseta ettevalmistatud ahjuplaadile, tee kohupiimatäidise jaoks süvend;
6. Aseta keskele kodujuust, määri juustukoogi ääred munakollasega, millele võid lisada suhkrut. See annab juustukookidele rikkaliku karamellivärvi;
7. Küpseta eelkuumutatud ahjus. Küpsetusaeg on 10 kuni 15 minutit;
8. Märkus: on oluline, et tainas tuleks tükkideks lõigata ja mitte rebida. Parem on kasutada taimeõli, see muudab taigna ladusamaks. Täidise jaoks saate teha tavalise klaasi abil augu.

Kulinaariaarhiivist: iidsed retseptid

Vana-Vene köök ei tundnud ei vorsti, juustu, pastat ega küpsiseid maiustustega. Tema käsutuses olid kõik metsaannid, kala, mõnikord veiseliha, teravili ning väike valik puu- ja juurvilju. Nad valmistasid erinevaid suppe ja hautisi. Külmad supid olid suviste õhtusöökide põhiroog.

Paastumaarja supp

4 portsjoni jaoks:

• naeris - 3 juurvilja;
• kartul - 5 tükki;
• sibul - 3 pead;
• jahu - 50 g;
• 30 g rafineeritud õli;
• petersell, till - igaüks 2 oksa;
• soja-hapukoor - valikuline;
• maitsesta maitseainetega.

Roa valmistamiseks kulub 1 tund. Iga portsjon sisaldab 50 kcal.

Küpsetusprotsess samm-sammult:

1. Köögiviljad: kaalikas, sibul, kartul kooritakse ja lõigatakse ribadeks. Asetage ettevalmistatud köögiviljad kolmeliitrisesse kastrulisse, lisage vesi ja sool. Küpseta pool tundi;
2. Haki sibul. Lõika kartulid vastavalt soovile. Pange need tooted supi sisse. Küpseta umbes 20 minutit;
3. Prae nisujahu õlis, vala sisse hapukoor. Lisa see kaste supile ja keeda;
4. Puista valmis roog hakitud ürtidega, vajadusel maitsesta vürtsidega;
5. Märkus. Paastumaarjakoor maitseb paremini, kui see on 10 minutit välja lülitatud pliidil.

Botvinya

Tooted:

• värske hapuoblikas - 500 g;
• kala - 500 g;
• looduslik leiva kvass - 1,5 liitrit;
• kurk - 4 tükki;
• hunnik rohelist sibulat;
• 2 oksa tilli;
• maitse järgi - sool, loorberileht, mustad pipraterad;
• sinep või mädarõigas maitse järgi.

Küpsetamiseks kulub 30 minutit. Iga portsjon sisaldab 52 kcal.

Vana retsept samm-sammult:

1. Pese hapuoblikalehed, pane veega anumasse ja hauta kergelt. Seejärel hõõruge sõela abil põhjalikult;
2. Haki sibul peeneks, sega kokku sinepi (mädarõigas), suhkru ja soolaga. Jahvatage hästi;
3. Haki till ja haki kurgid kuubikuteks;
4. Sega omavahel purustatud hapuoblikas ja sibul, kurgikuubikud, till. Valage kõigele looduslik kalja;
5. Aseta kala soolaga maitsestatud veega pannile ja küpseta, kuni see on valmis. Lisa kalapuljongile kooritud sibul, loorberileht ja musta pipraterad. Et kala ei muutuks sitkeks, tuleb seda küpsetada madalal kuumusel;
6. Valmis kala lõigatakse suurteks viiludeks ja serveeritakse eraldi;
7. Botvinyale saate lisada jääkuubikuid;
8. Märkus: botvinyat serveeriti eraldi - ürdi- ja köögiviljasupp, kala, purustatud jää. Nendest kolmest komponendist valmistati iseseisev roog.

Vana-Vene roog – Kalja

Tooted:

• 2 kurki (ainult soolatud);
• 50 g valget riisi;
• 2 tassi kurgi hapukurki;
• 0,6 kg kala;
• sibul (suur);
• 20 g päevalilleõli;
• 3 kartulimugulat;
• 1 peterselli juur;
• porrulauk;
• sidrunimahl - 2 supilusikatäit;
• lisa maitse järgi vürtse.

Küpsetamiseks kulub poolteist tundi. Üks portsjon sisaldab 45 kcal.

Kuidas süüa teha:

1. Lõika ettevalmistatud kala osadeks, lisa vesi (2 liitrit) ja pane tulele;
2. 10 minuti pärast lisage kalale kurgi soolvesi, küpseta, kuni kala on täielikult küpsenud;
3. Lisa pannile tükeldatud kartul, riis, praetud hakitud sibul, petersell, porrulauk, peeneks hakitud kooritud kurgid. Küpseta, kuni kõik tooted on keedetud;
4. Keetmise lõpus eemaldage kaalium pliidilt ja lisage sellele sidrunimahl;
5. Märkus: kalakaliat valmistati tavaliselt rasvastest kaladest - tuurast, tuurast, karpkalast, hiidlest, belugast ja sägast.

Kõik ülaltoodud retseptid loodi kaua aega tagasi ja aja jooksul neid lihtsalt täiustati.

Vene rahva kulinaarsed traditsioonid ulatuvad iidsetesse aegadesse. Isegi eelkristlikul Venemaal, kui pühitseti Maslenitsat ja toodi jumalatele veretuid ohvreid, tunti selliseid kunagisi rituaalseid roogasid nagu puder, pannkoogid, kevadlõokesed jt. Täna räägime sellest vana vene köök .

Slaavlased tegelesid põlluharimisega, kasvatasid rukki, otra, nisu, kaera ja hirsi. Rändurite sõnul külvasid slaavlased 10. sajandil kõige rohkem hirssi. Lõikuse ajal võtavad nad hirsiterad vahukulbisse, tõstavad need taeva poole ja ütlevad: "Issand, kes sa oled meile siiani toitu andnud, anna meile seda nüüd külluses."
Veidi hiljem ilmub rituaalne puder - kutia. See valmistati teradest, lisades mett. Slaavlased keetsid vees või piimas jahust tavalist putru, mille jaoks jahvatasid terad. Leiba küpsetati jahust - esmalt hapnemata vormileib ja siis meega keedetud saiakesed ja pirukad.
Venemaal kasvatasid nad ka aiakultuure. Kõige populaarsemad olid kapsas, kurk, kaalikas, rutabaga ja redis.

Muistsed kroonikad, mis räägivad riigi saatusest, sõdadest ja katastroofidest, mainisid sellegipoolest mõnikord toidu ja toitumisega seotud fakte, ühel või teisel viisil.

Aasta 907 - kroonikas on igakuiste maksude hulgas nimetatud veini, leiba, liha, kala ja köögivilju (tol ajal nimetati puuvilju ka köögiviljadeks).

Aasta 969 - prints Svjatoslav ütleb, et Perejaslavli linn asub mugavalt - sinna koonduvad Kreekast pärit “erinevad köögiviljad” ja Venemaalt pärit mesi. Juba tollal kaunistasid Venemaa vürstide ja rikaste lauda soolatud sidrunid, rosinad, kreeka pähklid ja muud idamaade kingitused ning mesi polnud mitte ainult igapäevane toiduaine, vaid ka väliskaubanduse ese.

Aasta 971 – näljahäda ajal olid hinnad nii kõrged, et hobuse pea maksis pool grivnat. Huvitav on see, et kroonik ei räägi veise- ega sealihast, vaid hobuselihast. Kuigi see juhtub vürst Svjatoslavi vägede sunnitud talvitumisel teel Kreekast, on tõsiasi siiski tähelepanuväärne. See tähendab, et Venemaal ei kehtinud hobuseliha söömise keeld, kuid tõenäoliselt tarbiti seda erandjuhtudel. Sellest annab tunnistust ka hobuseluude suhteliselt väike osakaal köögijäätmetes, mida arheoloogid leiavad.

Tavaliselt märgitakse igapäevaste toodete maksumuse iseloomustamiseks, mida me nüüd nimetaksime hinnaindeksiks. Nii teatab teine ​​kroonik, et 1215. aasta lahjal aastal oli Novgorodis „kärutäis kaalikat kahe grivna eest”.

Aasta 996 - kirjeldatakse pidu, mille ajal oli palju kariloomade ja loomade liha ning leiba, liha, kala, köögivilju, mett ja kalja viidi mööda linna ja jagati inimestele. Salk nurises, et nad peavad sööma puulusikatega, ja vürst Vladimir käskis anda neile hõbedased.

Aasta 997 - prints käskis koguda peotäie kaera, nisu või kliisid ja käskis naistel teha "tsezh" ja keeta tarretist.

Seega saame oma kroonikatesse koguda vähehaaval palju huvitavat teavet toitumise kohta 10.-11.sajandil. Kirjeldades vürst Svjatoslavi (964) moraali lihtsust, ütleb kroonik, et vürst ei võtnud talgutele kaasa vankreid ega küpsetanud liha, vaid lõikas õhukeselt hobuseliha, veiseliha või loomi, sõi neid ja küpsetas. söe peal.

Sütel grillimine on vanim, kõikidele rahvastele omane kuumtöötlemisviis, mida venelased ei laenanud Kaukaasia ja Ida rahvastelt, vaid on kasutatud juba ammustest aegadest. 15.–16. sajandi ajaloolistes kirjandusmälestistes on kanu, hanesid ja jäneseid sageli mainitud "ketratuna", see tähendab sülitada. Kuid ikkagi oli tavaline, levinum liharoogade valmistamise viis vene ahjudes suurte tükkidena keetmine ja praadimine.

Pikka aega oli kokkamine puhtalt perekondlik asi. Reeglina juhtis neid pere vanim naine. Professionaalsed kokad ilmusid esmalt vürsti õukondadesse ja seejärel kloostrite sööklatesse.

Toiduvalmistamine Venemaal sai eriliseks erialaks alles 11. sajandil, kuigi elukutselisi kokkasid mainitakse kroonikates juba 10. sajandil.

Laurentiuse kroonika (1074) ütleb, et Kiievi-Petšerski kloostris oli terve köök suure hulga kloostrikokkadega. Prints Glebil oli "vanem kokk" nimega Torchin, esimene meile tuntud vene kokk.

Kloostri kokad olid väga osavad. Vürst Izyaslav, kes külastas Vene maa piire ja nägi palju, armastas eriti Petšerski munkade “sööke”. Tolle ajastu kokkade tööst on säilinud isegi kirjeldus:

"Ja ta pani selga kotiriie ja kotiriidest votoljana ja hakkas inetust tekitama ja hakkas aitama kokkadel, vendadele süüa tehes... Ja pärast matineid läks ta kokamajja ja valmistas tuld, vett, puid, ja tulid sealt ülejäänud kokkadele kaasa võtma.

Kiievi-Vene ajal olid kokad vürstiõukondade ja rikaste majade teenistuses. Mõnel neist oli isegi mitu kokka. Sellest annab tunnistust 12. sajandi rikka mehe ühe maja kirjeldus, milles mainitakse paljusid "sokachiy", st kokkasid, "töötavad ja teevad pimedas".

Vene kokad säilitasid pühalikult rahvaköögi traditsioone, mis olid nende professionaalsete oskuste aluseks, mida tõendavad kõige iidsemad kirjalikud mälestusmärgid - "Domostroy" (XVI sajand), "Kuninglike roogade maalimine" (1611-1613), Patriarh Filareti ja bojaar Boriss Ivanovitš Morozovi lauaraamatud, kloostri tarberaamatud jne. Sageli mainitakse rahvapäraseid roogasid - kapsasupp, kalasupp, putru, pirukad, pannkoogid, kulebjakid, pirukad, tarretis, kalja, mesi jt.

Vene köögi valmistamise olemuse määravad suuresti vene ahju eripärad, mis koldena on aastasadu truult teenindanud nii tavalisi linnainimesi, õilsaid bojaare kui ka linlastest talupoegi. Muistset Venemaad on võimatu ette kujutada nii palgimajadeta kui ka kuulsa vene ahjuta.

Suuga vene ahi oli alati keeratud ukse poole, et suits pääseks onnist lahtiste uste kaudu kõige lühemat teed mööda eesruumi. Kanamajades olid ahjud suured, neis sai korraga mitu rooga valmistada. Hoolimata sellest, et toit vahel lõhnas kergelt suitsu järele, oli vene ahjul ka eeliseid: selles küpsetatud roogadel oli omapärane maitse.

Vene ahju iseärasused määravad meie köögi sellised omadused nagu roogade valmistamine pottides ja malmist, kala ja linnuliha suurte tükkidena praadimine, hautatud ja küpsetatud roogade rohkus, lai valik küpsetisi - pirukad, krupeniki, pirukad, kulebyak jne.

Alates 16. sajandist saame rääkida kloostri-, maa- ja kuningliku köögi erinevustest. Kloostris mängisid peamist rolli köögiviljad, maitsetaimed, maitsetaimed ja puuviljad. Need moodustasid munkade dieedi aluse, eriti paastu ajal. Maa köök oli vähem rikkalik ja mitmekesine, aga ka omamoodi peen: pidulikul õhtusöögil pidi serveerima vähemalt 15 rooga. Lõunasöök on üldiselt Venemaa peamine söögikord. Vanasti serveeriti enam-vähem jõukates majades tugevatest tammelaudadest pikal laual, mis oli kaetud tikitud laudlinaga, kordamööda neli rooga: külm eelroog, supp, teine ​​käik - tavaliselt liha mitte. Paastuaeg - ja pirukad või pirukad, mida söödi "magustoiduks".
Vahepalad olid väga erinevad, aga põhilised olid kõikvõimalikud salatid - peeneks hakitud juurviljade segu, tavaliselt keedetud, millele võis lisada mida iganes - õunast külma vasikalihani. Nendest pärines eelkõige vinegrett, mida tunti igas vene majapidamises. 17. sajandi lõpuks sai populaarseks tarretis (sõnast "jäine", see tähendab külm): esiteks peab tarretis olema külm, muidu valgub see taldrikule laiali, teiseks söödi seda tavaliselt talvel, alates aastast. jõuludest kolmekuningapäevani, st aasta kõige külmemal ajal). Samal ajal ilmus kalasupp erinevatest kaladest, soolaliha ja vorst. Rassolnik hämmastas välismaalasi oma rafineeritud maitsega. Kapsasupp - pidage meeles vanasõna: "Shchi ja puder on meie toit" - seega serveeriti kapsasuppi seente, kala ja pirukatega.

Populaarsemad joogid olid marja- ja puuviljamahlad koos puuviljajookidega, samuti tinktuurid. Medovukha - mesilasmeel põhinev jook - oli kangem ja siis ilmus viin. Kuid iidsetest aegadest on leivakalja jäänud vene peamiseks joogiks. Nad valmistasid seda kõigega - rosinatest piparmündini!

Kuid bojaaride pidusöökidel hakkas ilmuma tohutul hulgal roogasid, mis ulatusid kuni viiekümneni. Kuninglikus lauas serveeriti 150-200. Lõunasöögid kestsid järjest 6-8 tundi ja sisaldasid ligi tosinat pausi, millest igaüks koosnes omakorda kahest tosinast samanimelisest roast: kümmekond sorti praetud ulukiliha, soolakala, tosin sorti pannkooke ja pirukaid.
Toite valmistati tervest loomast või taimest, igasugust toidu hakkimist, jahvatamist ja purustamist kasutati ainult pirukate täidises. Ja isegi siis väga mõõdukalt. Pirukate jaoks mõeldud kala näiteks ei purustatud, vaid kihiti.
Pidudel oli kombeks juua mett enne pidu, isu tekitamiseks ja pärast seda, pidupäeva lõpus. Toit pesti alla kalja ja õllega. See juhtus kuni 15. sajandini. 15. sajandil ilmus Venemaale “leivavein”, ehk viin.

17. sajandil hakkas roogade serveerimise järjekord muutuma (see kehtib rikkaliku pidulaua kohta). Nüüd koosnes see 6-8 pausist ja igal vaheajal pakuti ainult ühte rooga:
- soojad toidud (kapsasupp, supp, kalasupp);
- külm (okroshka, botvinya, tarretis, tarretatud kala, soolatud veiseliha);
- prae (liha, linnuliha);
- köögiviljad (keedetud või praetud kuum kala);
- magustamata pirukad, kulebyaka;
- puder (mõnikord serveeriti kapsasupiga);
- kook (magusad pirukad, pirukad);
- suupisted.

Mis puudutab näiteks jooke, siis Sytny Dvorist Poola suursaadikuid vastu võtma vabastatute registris seisis: “Riietuses laud (Sytny Dvorilt) jõi Veli kohta. Suveräänne: 1. pakkumine: romanei, bastra, renskago, ostmisel; 2. sööt: malmazei, mushkatelya, alkan, po kupku zh; 3. portsjon: küpress, prantsuse vein, kirikuvein, ostmisel; punane mesi: 1 portsjon: kirss, vaarikas, sõstar, kulbitäis; 2. varu: 2 kulpi vaarikamett, 2 kulpi bojaari mett; 3. portsjon: 2 kulpi kadakamett, 2 kulpi metskirsi mett; valge mesi: 1 portsjon: 2 kulbitäit melassi mett nelgiga, kulbitäis kulbiga mett; 2. sööt: 2 kulpi mett musketiga, kulp meekulp; 3. portsjon: 2 kulpi mett kardemoniga, 2 kulpi meekulp. Kokku Suurest Suveräänist: romanea, bastra, renskago, malmazei, muskately, alkana, cinnareia, prantsuse vein, kirikuvein, igaüks 6 kruusi ja 6 klaasi viina; punased meed: kirss, vaarikas, sõstar, kivi, linnukirss, kadakas, kõrvetatud, kulbiga; valge mesi: kulp naeltega, musketiga, kardemoniga, igaüks 8 kruusi, 9 kruusi suhkrut. Bojaaridest ja agulitest, duuma rahvast, suursaadikutest ja kuninglikest aadlikest: 2 kruusi aniisiviina Romaneast, kaneeli ja 8 kruusi bojaari viina, 5 ämbrit Romaneat, 5 ämbrit bastra, 2 ämbrit Renskit, 5 ämbrit alkaani, 4 ämbrit Fryazhsky veini, 3 ämbrit kirikuveini, 8 ämbrit kirsiveini, 4 ämbrit vaarikamett...” Ja see pole registri lõpp.

Vaatamata roogade arvu erinevusele rikaste ja vaeste vahel, säilitas toidu olemus siiski rahvuslikud eripärad. Jagamine toimus hiljem, Peeter Suure ajast.

Vene köögi kujunemist mõjutas ka kultuurivahetus naaberrahvastega. Kohe pärast slaavi kirjade ristimist Bulgaariast Venemaale hakati tõlkima ja kopeerima raamatuid, mitte ainult liturgilisi. Sel ajal tutvub vene lugeja vähehaaval kirjandusteostega, ajalookroonikatega, loodusteaduslike teostega, ütluste kogumikega.Väga lühikesel ajalooperioodil – Vladimiri ja eriti tema poja Jaroslavi ajal – liitus Venemaa kultuuriga. Bulgaarias ja Bütsantsis assimileeruvad vene inimesed aktiivselt Vana-Kreeka, Rooma ja Vana-Ida pärandit. Koos vaimse ja kultuurielu arenguga muutis kirikukaanonite kehtestamine Venemaal oluliselt toitumise olemust. Kasutusele tulid vürtsid ja maitseained: must ja piment, nelk ja ingver, ülemere puuviljad - sidrunid, uued köögiviljad - suvikõrvits, paprika jne, uued teraviljad - "Saracenic hirss" (riis) ja tatar.

Vene “kokad” laenasid Moskvasse saabunud Tsargradi meistritelt palju saladusi - “oskusi mehi, kes on väga kogenud mitte ainult ikoonide maalimises, vaid ka köögikunstis”. Kreeka-Bütsantsi köögiga tutvumine osutus meie köögile väga kasulikuks.

Mõju vene köögile ja meie idanaabritele - Indiale ei olnud vähem tugev. Hiina, Pärsia. Esimesed vene inimesed, kes neid riike külastasid, tõid sealt palju uusi muljeid. Venelased õppisid palju kuulsast Afanasy Nikitini raamatust “Kõndimine üle kolme mere” (1466-1472), mis sisaldab Venemaal tundmatute toodete kirjeldust - datlid, ingver, kookospähkel, pipar, kaneel. Ja Vassili Gagara raamat (kirjutatud aastatel 1634–1637) avardas meie kaasmaalaste silmaringi. Nad said teada toodetest, mida Kaukaasia ja Lähis-Ida elanikud tarbisid. Siin on tema tähelepanekud selle kohta, kuidas idas suhkrutootmisega tegeleti: „Jah, sealsamas Egiptuses sündis pilliroog, millest tehakse suhkrut. Ja nad kaevavad pilliroogu mere lähedal... ja kui pilliroog valmib, sööge seda nii, nagu sööksite kärjest mett.

Kuid meie esivanemad ei valdanud mitte ainult praktilisi toiduvalmistamise tehnikaid. Samuti mõtlesid nad toimuvate nähtuste olemusele. Kaua aega tagasi valdasid nad pärmitaigna valmistamise saladusi, mida kroonikates mainitakse: Kiievi Petšerski Lavra mungad teadsid valmistada vanillikaste, mis ei läinud kaua aega.

Juba XI-XII sajandil. Venelased teadsid palju keerukaid kalja, mee ja humala valmistamise tehnikaid. Neid võib leida kuulsatest iidsetest vene taimeraamatutest, aga ka erinevatest "eludest". Seega oli kalja laialt tuntud – rukis, mesi, õun, jašnid jne. Meie esivanemad olid hästi kursis mitte ainult erinevat tüüpi kalja valmistamise keerukusega, vaid ka juuretise ja pärmi toimemehhanismiga, mida tõendavad arvukad iidsete inimeste juhised:

"Purri ja jahvatage nisu, külvake jahu, sõtke tainas ja juuretis." Või: "Ja nad peaksid oma kalja käärima hapu, mitte pärmiga." "Kvass eraldab taigna kopuleerimise ja kleepimise ning muudab leiva vedelaks ja pätsiks."

Ja teised kirjandusallikad kinnitavad vene inimeste teadmisi toidu vallas. Nii sisaldab “Verbi cool vertograd raamat” (XVII sajand) arvukalt arutlusi näiteks lehma- ja kitsepiima, jänese- ja karuliha jm erinevuste üle. Huvitav on see, et juba siis oli vene rahval aimu. valgu antiseptilistest omadustest : “Munavalget pannakse ravimisse... haavandite ja igasuguste nahaaluste haavade vastu. Aitab ka munavalgete puhul, leota neid kuumas vees” (jaotis “kanamunade kohta”).

Venemaa iidse toitumise üldise idee saamiseks on siin mitu kulinaarset retsepti tolle aja populaarsete roogade jaoks.

Täidetud kaalikas. Kaalikad pestakse, keedetakse vees pehmeks, jahutatakse, kaabitakse nahk maha ja südamik lõigatakse välja. Eemaldatud viljaliha hakitakse peeneks, lisatakse hakkliha ja selle täidisega täidetakse kaalikas. Puista peale riivjuust, vala üle võiga ja küpseta.

Kaerajahu tarretis. Valage teraviljale soe vesi ja jätke see päevaks sooja kohta seisma. Seejärel kurna ja pigista. Lisa saadud vedelikule sool ja suhkur ning keeda pidevalt segades kuni paksenemiseni. Lisage kuumale tarretisele piim, segage, valage määritud taldrikutele ja jahutage. Kui tarretis on tahenenud, lõika see portsjoniteks ja serveeri külma keedetud piima või jogurtiga.

"Herned plokis." Herned keedetakse täielikult läbi ja purustatakse, saadud püree maitsestatakse soolaga ja vormitakse (võib kasutada õliga määritud vorme, tasse jne). Moodustunud hernepüree asetatakse taldrikule ja valatakse päevalilleõli ja praetud sibulaga, puistatakse üle ürtidega.

Talupoja leivasupp. Prae rasvas väikesed kuivad saiakoorikud peeneks hakitud peterselli ja peeneks hakitud sibulaga, seejärel lisa vesi, sool ja pipar ning lase keema. Pidevalt segades valage peenikese joana supi sisse püreestatud munad. See supp, mis maitseb nagu liha, tuleks kohe serveerida.

Sbiten-žženka. Põletatud suhkru valmistamiseks kuumuta lusikas madalal kuumusel suhkrut, kuni tekib tumepruun siirup. Lahusta mesi 4 klaasis vees ja keeda 20-25 minutit, seejärel lisa maitseained ja keeda veel 5 minutit. Kurna saadud segu läbi marli ja lisa värvi saamiseks kõrbenud vedelik. Serveeri kuumalt.

"Kloostri kana" Haki kapsapea mitte väga peeneks, pane savipotti, vala juurde piimaga lahtiklopitud munad, lisa sool, kata panniga ja pane ahju. Kapsas loetakse valmis, kui see muutub beežiks.

Nii et see voolab mööda vuntse alla ja satuks suhu

Vene köögil on väga rikas ja, kui nii võib öelda, siis keeruline ajalugu. Ta assimileeris pidevalt erinevate rahvaste retsepte, muutis neid sageli omal moel, “piilus” millegi kallale ja tegi märkmeid.

1816. aastal otsustas Tula mõisnik Levšin koostada esimese (see oli 19. sajandil!) kokaraamatu vene roogadega. Siis kurtis ta, vaeseke, et arvukate laenamiste tõttu on teave "täielikult hävinud": "Vene kokakunsti täielikku kirjeldust on praegu võimatu ette kujutada ja peaks rahulduma ainult sellega, mida saab veel koguda sellest, mis on alles jäänud. mälestuseks, sest Venemaa kokakunsti ajalugu pole kunagi pühendatud kirjeldusele "

Tänu arvukatele uuringutele Euroopa kokkade kohta, kes olid moe järgi rikastesse majadesse “registreeritud”, õnnestus aga kokku võtta algupärase vene köögi ajalugu ja isegi tuua tagasi mõned tänapäevani säilinud vanad traditsioonid.

Kus on kapsasupp, otsi meid siit

Vastupidiselt üldisele arvamusele pole meie rahvussupp üldsegi mitte borš, vaid hoopis kapsasupp. Kapsasupp on kogu toidukorra pea, öeldi vanasti. Algul oli see hautis, enamasti kalast või leival, maitsestatud kapsa ja ürtidega.

Päris kapsasupil on kaks põhikomponenti: hapukaste (kapsahapukurk või õunad, hiljem ilmus hapukoor) ja kapsas (kuigi köögivilju võiks olla ka teisi: Rohelise kapsasupi sisse pannakse näiteks hapuoblikas). Vaestemajades sai supp ainult sellest koosneda. Klassikalisele kapsasupile aga lisati liha (seened või kala), juurikad (porgand, petersell) ja vürtsikas maitseaine (sibul, küüslauk, seller).

Esmalt keeda puljong juurte ja sibulaga, seejärel lisa köögiviljad ja hapukaste. Muide, hapukapsas keedeti lihapuljongist eraldi ja alles siis lisati. Vürtsid tuleks lisada keetmise lõpus.

Mõnes piirkonnas maitsestati kapsasupp jahuga – suurema tiheduse huvides. Siis nad loobusid sellest, arvestades, et see halvendas supi aroomi ja maitset. Ja nad hakkasid kartuleid tassi panema.

Pärast keetmist peab kapsasupp kaane all “hõljuma”. Mõnikord pandi need sooja ahju mitmeks tunniks või isegi terveks päevaks. Sellest ka nimi kapsasupp – päevaraha.

Üks pintsel – kalasupipott

Ukha ei ole kalurinaiste “kohus”, vaid järjekordne traditsiooniline vene supp. Kapsasupp valmistati ju esmalt kalaleemes. Ilmselt pole selle supi jaoks ühtegi retsepti. Soovitame proovida tuurast valmistatud kuninglikku kalasuppi.

Päris kalasupp valmib malmkausis. Parem muidugi ahjus ja kasepuidul. Muidugi oleks tore ka hiljuti tuura püüda, aga siin sõltub see õnnest.

Kolme liitri vee jaoks on vaja 400 grammi tuura, 700 grammi kartulit, 2 suurt sibulat. Kõik see vedeleb ahjus vähemalt tund aega.

Tatar Kulikovo põllult

No mida uut saan ma teile pannkookidest rääkida? See roog ilmus meie riigis juba 9. sajandil. Ja see on muutunud nii populaarseks, et praegu on seda rohkem kui sada sorti. Kuid Venemaal valmistati pannkooke kõige sagedamini tatrajahuga. Näiteks siin on populaarne vana retsept Kulikovo põllult - tatar. Retsept pole loomulikult pärit sõdalastelt, vaid lähikülade elanikelt.

Valmistage 4 tassi tatrajahu, 20 grammi pärmi, 4,5 tassi piima, soola maitse järgi. Lahjendame pärmi poole klaasi sooja piimaga, aga mitte niisama, vaid puuvannis. Lisa veel poolteist klaasi piima, lisa pidevalt tainast segades kaks klaasi jahu. Asetage sooja kohta.

Kui taigna maht kahekordistus, lisasid meie vanavanaemad ülejäänud jahu, piima ja soola ning panid tagasi sooja kohta. Kui tainas oli taas valmis, küpsetati pannkoogid malmpannil kanepiõliga.

Joo kalja, hajuta melanhoolia

Kvass oli üks vene toidulaua põhijooke. Oli ju tee, kui see ilmus, tavainimesele esialgu liiga kallis. Nii et kalja mitte ainult ei joodi, vaid kasutati külmade ja isegi kuumade suppide puljongina. 15. sajandil oli selle joogi jaoks rohkem kui viissada retsepti. Pealegi ei valmistanud nad seda mitte ainult leivast, vaid ka köögiviljadest, näiteks peedist või naerisest.

Lihtsaim retsept on maalähedane rukkivalge kalja. Sega rukkijahu (2-3 spl) ja vesi paksuks hapukooreks, lisa kaks supilusikatäit (pooleliitrise purgi kohta) mett ja paar rosinat kiireks käärimiseks. Lisa rukkijuuretile soe vesi ja jäta paariks päevaks sooja kohta seisma. Seejärel valatakse starter kolmeliitrisesse purki, valatakse üle veega, lisatakse 2 spl mett ja kaks supilusikatäit rukkijahu.

Mõne päeva pärast tühjendage vedelik ja hankige "noort kvassi". Sellele lisatakse maitse järgi mett ja see saadetakse paariks päevaks külma keldrisse.

Ja allesjäänud jahu pärast noore kalja kurnamist lahjendatakse uuesti veega, lisame jahu ja mett ning saame juba küpse kalja. Iga korraga muutub starter jõulisemaks ja kalja valmib kiiremini.

Sbiten-sbitenek joob dändit

Selle joogi mainimist võib leida 12. sajandi kroonikatest. Sbiten on veest, meest ja vürtsidest valmistatud jook. Jällegi, kuni teelaud meie riigis tavapäraseks muutus, oli sbiten üks populaarsemaid jooke. Kahju, et ta on peaaegu unustatud. Proovime valmistada "Moskva sbiteni" - see pole nii raske.

5 liitri vee jaoks läheb vaja 200 grammi mett, kilogrammi valget melassi, 2 teelusikatäit ingverit, 2 grammi kaneeli, 5 nelgi pungi, 5 supilusikatäit kuiva piparmünti, 3 tähtaniisi, 10 musta pipra tera, 7 tükki. kardemon.

Keevas vees peate lahustama melassi ja mesi. Keeda 15 minutit, lisa maitseained ja keeda veel kümme minutit. Me filtreerime. Valmis!

Söö vanglat, Yasha!

Väga lihtne paastuaja roog. Põhimõtteliselt on tyurya soolatud külm vesi leivatükkide ja hakitud sibulaga. Sellele lisati peeneks hakitud juurvilju ja juurikaid (naalikas näiteks), ürte ja ürte ning jogurtit. Meenutagem, et see oli vangla, mida Tolstoi kangelane Konstantin Levin keset suvist niitmist mõnuga sõi. Loodame ka, et suvi taastub peagi normaalseks ja keset oma suvila muret kasutate järgmist retsepti.

Liitri vee jaoks läheb vaja kahte 2 sl väikesi rukkileivaküpsiseid, 1 peeneks hakitud sibulat, 1 sl peeneks hakitud jahubanaani, sama palju peeneks hakitud kinoad, soola. Aseta jahubanaan ja kinoa keevasse soolaga maitsestatud vette, lase kiiresti keema, tõsta kohe tulelt ja jahuta toatemperatuurini. Enne serveerimist lisa ülejäänud koostisosad.

Viburnum mari kutsus meid

Pirukad on siiani üks vene lemmiktoite. Kuid ilmselt pole te Kalinnikust veel kuulnud. Ja vanasti oli see väga levinud retsept.

Viburnumi suhtes üldiselt oli eriline suhtumine. See on tütarlapseliku õrnuse sümbol, viburnumipõõsas meelitab majja rikkust. Nende marjade kobaraid kasutati pulmapätside ja rätikute kaunistamiseks.

Viburnumi jaoks vajate rukkijahu, viburnumi, pärmi, suhkrut ja soola.

300 grammi marju kuivatatakse ja jahvatatakse pulbriks. Püreeks pruulida 200 grammi keeva veega. Sellele lisatakse tainast sõtkudes rukkijahu (umbes 500 grammi jahu). Vormi lame kook ja küpseta. Traditsiooniliselt peaks pirukas olema hapnemata. Kuid võite lisada veidi suhkrut.

Vene meest ei saa ilma pudruta toita

Pole selge, miks, aga me oleme pudru lagundanud “maitsetuks ja tervislikuks” toiduks. Tegelikult me ​​lihtsalt ei tea, kuidas seda süüa teha! Kuid ilma temata, mu kallis, ei saanud pidulaud vanasti täielik. Isegi rahuleping ei saanud jõustuda enne, kui vastased olid pudru ära söönud.

Pudrusid oli mitmesuguseid - tatar, hirss, spelta (nisu), kaer... Odrapuder oli Peeter I lemmik. Seda on mitukümmend korda mainitud ka piiblis.

See küpses ahjus savipotis. Liitri piima jaoks vajate kahte klaasi otra ja soola. Aja piim keema, lisa sool, lisa teravili ja keeda, kuni see pakseneb. Ja siis saadame selle ahju hauduma. Lugege "ahju". Ja tee seda.

Naeris on liha, lõika ja söö

Kuni 18. sajandini oli kaalikas vene köögi peamine koostisosa. Nad ei teadnud siis isegi ühestki kartulist. Kaalikat keedeti, aurutati, küpsetati, lisati suppidele ja pirukatele.

Tänapäeva mõistes on kaalika aurutamine sama, mis nende aurutamine. Juurvili tuleb koorida, lõigata viiludeks, panna potti, valada peale veidi vett ja panna ahju keskmisele temperatuurile (umbes 120 kraadi) 2 tunniks podisema.

Aurutatud kaalikat söödi või ja soolaga. Või meega.

Ilusad sõnad, aga mitte kõik piparkoogid

Piparkooke tunti Venemaal juba enne kristluse vastuvõtmist. Sellise magustoidu retseptide mitmekesisust pole üheski teises riigis.

Saime kätte vana päris Tula piparkookide retsepti. Sellel pole aga täpseid proportsioone. Nii et peate seda tegema silma järgi.

Lisa pehmele võile vedel mesi ja munad ning klopi korralikult läbi. Sõtku tainas, lisades jahu, vett ja soodat.

Täidise jaoks keedetakse õunad ja suhkur. Sellest peaks saama paks moos.

Rulli kaks kihti tainast lahti. Nende vahele asetatakse jahutatud täidis. Piparkoogid lähevad ahju küpsema.

Viimasena võid lisada glasuuri lahtiklopitud munavalgest ja suhkrust.

1:504 1:509

Iga rahva kultuuris on toiduvalmistamisel ja sellega seotud traditsioonidel ja uskumustel suur koht.
Siin toodud retseptid on vaid väike osa teadmistest ja oskustest, mis olid levinud meie esivanemate elus. Neid lihtsaid toite valmistatakse külades edukalt siiani ja need on sama maitsvad kui sada aastat tagasi.

1:1136

Ja kui palju kombeid saatis iga söögikord!

Kui ta oma osa täielikult ära ei söönud, jättis ta endast maha oma jõu ja tervise.

Sa lõikad leiva paksudeks viiludeks – milline seljatükk!

Leivapäts, nagu päts, lõigati noaga laual - viimasena tuli leib lõigata, surudes seda rinnale, hoides nuga otsaga enda poole.

Kui sööte ilma leivata, jääme nälga.

Inimese isu on halb – tal on vähe kaalu või soola.

Leivapuru ei visatud ära, vaid pühiti käega laualt maha ja pandi suhu: leiva äraviskamine on patt (vanad inimesed mäletasid hästi, kui raske on leiba saada).

Nad palusid piima mitte tassi valada, vaid kaanit. Ja laual istumise eest võis saada löögi kuklasse: laud on Jumala troon... 8:5849

Siin on kogutud ainult mõned retseptid Savino külast, Romanovski külast, Vesyegonsky rajooni Tveri oblastist. Meenutame ja säilitame koos esivanemate iidseid retsepte!

8:336

Seljanka

8:362

9:866 9:871

Valmistatakse seentest, kartulist, sibulast ja munast.

9:951

Koorige ja keetke seened (see kehtib lamellseente kohta, nagu russula, meeseened jne).
Valage pannile taimeõli, lisage tükeldatud seened ja hakitud sibul.
Lõika kooritud kartulid ribadeks ja lisa seentele.

9:1439

Soola sama, mis tavalisel praekartul – küpsetamise lõpus.
Kui roog on valmis, klopi sisse kanamunad (nii palju kui soovid).

9:1702

Prae segades.
Seda rooga saab valmistada ka väikestest kaladest (ilma kartulita).

9:155 9:160

Väike kalasupp

9:207

10:711 10:716

Puhastasime kala soomustest ja sisikonnast (särje pead lõikasime maha, muidu jääb kalasupp mõrkja maitsega), asetasime seljad allapoole ja kõhud ülespoole tihedalt sügavale pannile. Soolatud. Viilutatud sibul ja porgand asetati peale ja täideti veega. Keedetud kuni valmis.
Pandi pann lauale ja söödi nagu vanadel headel aegadel kogu perega kordamööda, kühveldades kalasuppi lusikaga otse ühisest roast. Ja et lusika pannilt pannilt suhu rännates imelise roa tilgad lauale ei pudeneks, toetati lusikat altpoolt musta leiva viiluga. Kala söödi alati viimasena, asetati igale pereliikmele eraldi taldrikutele.

10:1923

10:4

Kaart või õunapuu

10:62

11:566 11:571

Jakikartulid küpsetati vene ahjus malmpotis. Valmis kartulid kooriti, uhmerdati ja segati hapukoore, munade ja soolaga. Valmis segu asetati latkasse (lai ja sügav ahjuplaat, tavaliselt savist). Küpseta ahjus kuldpruuniks. Lõika tükkideks, pane taldrikutele ja soovi korral lisa hapukoorega.

11:1171 11:1176

Presnushki

11:1206

12:1710 12:4

See on küpsetis, mis meenutab ühtaegu nii juustukooke, shangit kui ka karjala vike. Retsept meenus mu emale, kui rääkisin, kuidas valmistatakse karjala vikesid.

12:314

Valmistatakse rukkijahust.
1 klaas kalgendatud piima (piim, keefir), võid lisada 50 g vett;
600 g rukkijahu;
Soola maitse järgi (pidage meeles, et rukkijahul on magus maitse).

Sõtku tainas, lase umbes 20 minutit seista (rukkijahu sisaldab palju gluteeni ja kui keegi pole sellega varem tegelenud, siis on esimesel korral raske õiget konsistentsi ära arvata).
Rulli 4-5 cm läbimõõduga vorstiks Lõika 1 cm paksusteks ringideks Venita kätega iga ring umbes 10 cm läbimõõduga.
Määri täidis iga vormileiva peale.
Täidis on valmistatud kartulipudrust, mis on segatud muna ja hapukoorega. Täidis soolatakse maitse järgi.
Lehtleivad asetatakse ahjuplaadile ja küpsetatakse ahjus.

Need, kes soovivad mitte värskeid kooke, vaid väravaid, peavad muutma ainult küpsetiste kuju. Selleks rulli iga ring (vorstist lõigatud) taignarulliga õhukeseks 20 cm läbimõõduga viiludeks.Keskele aseta täidis, keera see kokku ja näpi viilu servad. Aseta ahjuplaadile ja määri peale muna ja soolaga segatud hapukoor. Küpsetame vene ahjus. Määri valmistoode võiga.
Väravate täitmise võimalused: kartulipuder, kartulipuder praetud seentega, kodujuust, metsamarjad, kodujuust marjadega, hirsipuder ja palju muud.

12:2573

12:4

Lehmad

12:34

13:538 13:543

Seda toodet valmistati traditsiooniliselt jõululaupäeval.
Tainas sõtkuti valgest jahust, veest (piima lisandiga), soolast ja vähesest suhkrust.
Tainas oli väga sitke.

13:861

Valmis taignast hakati jõululaupäeva õhtul voolima koduloomade ja lindude kujusid: lehmi, kanu, lambaid, hobuseid, parte jne.

13:1143

Valmis figuurid asetati ahjuplaadile ja viidi sahvrisse külma.

13:1271

Ja hommikul pärast vene ahju kütmist toodi külmunud kujukesed koju ja pandi ahju.

13:1464

Küpseta kuldpruuniks.

13:1523

Valmis lehmad värviti värvilise suhkruglasuuriga.

13:110

Nad kohtlesid üksteist, sugulasi, naabreid, sõpru, aga ka kariloomi. Usuti, et see toob inimestele ja loomadele terveks aastaks tervist, majja jõukust, uusi lapsi ja poegi.

13:449

Ka “lehm” pandi pühamule – see tõotas kodule kaitset ja õitsengut. Loomafiguure eksponeeriti ka akendes – need toimisid amulettidena.
Venemaa põhjaosas (Vologda, Arhangelsk, Pomorie) küpsetati jõuludeks kalamari. Nende jaoks valmistati piparkoogitainas ja valmis kozulkid värviti värvilise glasuuriga.

13:1009 13:1014

Lõokesed

13:1044

14:1548

14:4

Neid nimetatakse ka "harakateks". See rituaalne küpsetis valmistati "neljakümne märtri" päeval, mis langeb kevadise pööripäeva päevale. Puhkust peetakse kevade saabumise päevaks.

14:335

Lõokesid valmistatakse võitainast, millele lisati rosinaid ja kuivatatud marju (silmade jaoks).
Tainas sõtkuti piima ja suhkruga. Lisati pärm, munad ja valge jahu.

14:649

Tainas tehti sitkeks ja painduvaks, et sellest saaks hõlpsasti linnufiguure voolida.

14:804

Ühte lõokese sisse oli peidetud üllatusmünt. Ükskõik kui palju ma oma sugulasi piinasin, ei mäletanud keegi, miks nii tehti. Aga selline traditsioon oli. See üllatus langes pere meespoolsele osale (vanus ei mänginud rolli), mündi (või muu väikese eseme) leidja sai hiljem au esimese peotäie vilja põllumaale visata.
Vormitud figuurid määriti lahtiklopitud muna või meega ja saadeti ahju.
Valmistooteid kingiti perele ja sõpradele. Ja mõned kujukesed olid maalitud, need ei olnud mõeldud toiduks, vaid olid ka kodu talismaniks.

14:1838 14:4

Pryazheniki

14:34

15:538 15:543

Raske on leida inimest, kes ei sööks pannkooke ega pannkooke. Kes teist, sõbrad, on lõngakooke söönud?
Nende jaoks valmistatakse tainas nagu pannkookidele, ainult selle vahega, et sõtkutakse taigna või pärmiga, mis on väga paks, tihe ja konsistentsilt kleepub käte külge (veidi vedelam kui tavaliste pirukate puhul).

15:1087

Taignast rebitakse väike tükk, rullitakse palliks, lamedatakse veidi (umbes nagu juustukook) ja praetakse pannil taimeõlis. Lõngakoogid tulevad punakad, väga kohevad ja käsnad. Ja kui need pärast praadimist kohe maha kukuvad, tähendab see, et tainas ei olnud piisavalt paks või ei olnud piisavalt keedetud. Nad söövad lõngakooke, nagu pannkooke, hapukoore, mee, moosi ja purustatud marjadega.

15:1782

15:4

16:508 16:513

Millest ma veel lõpuks kirjutama peaksin? Ilmselt sellest, et Savino küla patroonipühal (Iljini päev, 2. august) küpsetati traditsiooniliselt metsvaarikate ja mustikatega pirukaid. Ma pole oma elus maitsvamaid pirukaid söönud.

16:890

Ja mis mulle vanaema küpsetamise juures kõige rohkem meeldis, oli taigna valmistamise protsess, see, kuidas vanaema tainast tegi või pärmi lahustas ja ei kasutanud üldse taignarulli, vaid sõtkus iga taignatüki käsitsi sõrmenukkidega.

Vanaemalt andsin edasi sügava veendumuse, et tainas on elus. Selle ees ei saa vanduda, sõtkuda ei saa, kui rasked mõtted valdavad, läheb tainas hapuks ega kerki. Tainas tuleks valmistada ainult hea tujuga, sellega tuleb rääkida (vähemalt vaimselt), kiita, et see muutuks kergeks ja kohevaks.

Ja et töö oleks lihtne ja lõbus, kutsun alati kööki abikaasa ja lapsed ning igaüks annab oma panuse: keegi vaatab ja kiidab, keegi võtab kapidest välja vajalikud tooted ja keegi üritab oma uudishimulikke nägusid määrida. jahu, maitse ja torka väikese sõrmega tainasse, sõtku, vormi eri kujundeid.

Kui ma olin väike, vaatasin ma alati oma vanaema ilma sekkumata. Suureks saades hakkas ta teda aktiivselt aitama taigna valmistamisel ja pirukate valmistamisel, kuid raputas vaid pead ja ütles: "Te teete seda herne moodi, mitte meie moodi," naeratas ta ja näitas, kuidas seda õigesti teha. , nagu ta ema tegi. ja vanaema...

16:3056

Vene köögi vanavene arenguetapp kestis peaaegu 500 aastat. Selle perioodi köögi originaalsust saame hinnata ühe iidse kirjaliku mälestusmärgi järgi - raamatust “Domostroy”, mille kirjutas tsaar Ivan IV Julma nõunik Sylvester. Tegelikult võib seda raamatut pidada Venemaa esimeseks kokaraamatuks, sest autor koostas nimekirja kaasaegsetest roogadest ja jookidest. Tolleaegset kööki eristasid ranged reeglid ja traditsioonid, mida järgiti igas peres. Parimaks toiduks loeti seda, mis oli tehtud emalt või vanaemalt saadud retsepti järgi. Alati on olnud tavaks hoolikalt vaadata, kuidas erinevad perenaised sama rooga valmistavad. Vana vene köök nõudis retseptist ranget kinnipidamist ja kulinaarseid fantaasiaid eriti ei oodatud. Toidud olid lihtsad, mitte väga mitmekesised, kuid serveeritud roogasid ja jooke oleks pidanud olema palju, eriti pidulaual. Vana-Vene köögi originaalsuse määrasid nii kasutatud tooted kui ka nende valmistamise meetodid. Vana-Vene köögi toidud jagunesid jahuks, piimatoodeteks, lihaks, kalaks ja köögiviljadeks.

Jahust valmistatud toitude hulka kuulus ennekõike leib, peamiselt rukis, mis ilmus juba mitu sajandit tagasi ja on siiani venelastele omane. Rukkileiba peeti tervislikumaks kui nisuleib ja sellele omistati palju raviomadusi. Nisuleib oli nn pühadeleib. Seda serveeriti erilistel puhkudel ja küpsetati rullidena.

Pirukad olid jahutoodete hulgas õigustatult teisel kohal. Valmistamisviisi järgi olid pirukad “lõng”, neid praaditi õlis ja “koldes”, küpsetati ahjus. Koldetainad valmistati alati kergitatud taignast, kasutades pärmi, ja lõngataignaid sai teha ka lahjast taignast. Pirukad olid pikliku kujuga ja erineva suurusega. Suuri kutsuti pirogideks ja väikseid pirogideks. Kõik pirukad, välja arvatud magusad, serveeriti kuumalt.
Muud tüüpi taignast küpsetatud roogade hulka kuulus päts. See oli rikkalik leib, mida valmistati mitmel viisil. “Katkise” pätsi tainas vahustati eraldi kausis võiga, “seatud” pätsi jaoks - piimaga, “muna” jaoks - munadega. Taignast valmistati ka kurnikut, pannkooke, padasid, juustukooke, pannkooke, võsa ja rippusid.

Osa neist roogadest valmistame edukalt ka täna. Jahuroogade juurde kuulus ka tarretis, mida traditsiooniliselt pruuliti jahust ja loomulikult erinevatest putrudest.
Piimaroogasid esindasid ennekõike nuudlid värske või küpsetatud piimaga, piimapudrud ja kõik piimatooted: kodujuust, hapukoor, hapujuustud.

Venemaal söödi liha keedetud või küpsetatud kujul. Keedetud liha serveeriti esimestel roogadel: kapsasupp, kalasupp, soolvees või puljongides (kastmetes). Liha küpsetati ahjus. Süüa oli tavaks lamba-, veise- ja linnuliha (kanad, pardid, haned). Samuti valmistati ulukiliha: ulukiliha, põdra-, jänese- ja metslinnuliha: pardid, haned, luiged, sarapuu tedred ja vutid.

Venemaal on alati olnud ohtralt kalu, nii merel kui jõel. Seda kuivatati, kuivatati, soolati, keedeti ja aurutati. Kala serveeriti ka esimestel roogadel: rassolniki, kalasupp, solyanka (seljanka). Seda söödi küpsetatult. Kaaviari on alati peetud eriliseks delikatessiks, eriti värsket teralist kaaviari – tuurast ja valgest kalast. Kaaviari tarvitati äädika, pipra ja sibulaga, keedeti äädikas või mooni(mandli)piimas või praeti.

Erilist tähelepanu väärib vene rahvustoitude valmistamise meetod ja tehnoloogia. Kodu kütteks ehitatud ahjud olid ka toiduvalmistamiseks. Vene köögis on toiduvalmistamise protsess pikka aega taandatud toidu keetmisele või küpsetamisele vene ahjus (praadimine laenati hiljem tatarlastelt). Keedetud toitu ainult keedeti ja küpsetamiseks mõeldud toitu ainult küpsetati. Seega ei tundnud vene rahvaköök ei toodete kombinatsiooni ega nende kombinatsiooni ega kahekordset kuumtöötlust. Kogu kuum toiduvalmistamise tehnoloogia taandus kuumutamisele. Ahju kuumus võis olla kolm kraadi: “enne leiba”, “pärast leiba”, “vabas vaimus”, kuid toit valmistati alati ilma nõude otsese kokkupuuteta tulega, kuumutades ainult läbi paks kuumade telliste kiht. Temperatuur võib olla kas kogu aeg konstantne või langeda, kui ahi järk-järgult jahtub, kuid mitte kunagi tõusta, nagu tänapäevasel pliidil küpsetamisel tavaks.


Vene ahju peamine omadus on selle ühtlane, stabiilne kuumus, mis kestab väga pikka aega ka pärast ahju kütmist. Olenevalt ahju temperatuurist valmistati iga kord erinev roog. 200 °C juures küpsetati kuulsaid vene pirukaid: kulebyaki, rasstegai, kurnik ja shangi; küpsetas terve sea või hane. Jahutusahjus oli võimalik hautada piima, keeta puruputrusid, küpsetada praade. Vene ahjus valminud toidu maitse oli täiesti eriline tänu sellele, et toit oli hautatud või poolhautatud.

Perekondlikel pidustustel ja õigeusu pühadel oli tavaks, et kõik pered, sõltumata sissetulekust ja klassist, valmistasid samu konkreetseid roogasid. Juba iidsel Vene perioodil omandas rituaalne toiduvalmistamine suure tähtsuse, see traditsioon säilis väga pikka aega, peaaegu kuni nõukogude režiimini.
Pidulikest roogadest väärivad eriti tähelepanu need, mis on valmistatud Maslenitsa jaoks, mida tähistatakse paastuõhtul. Selle puhkuse peamine erinevus oli märatsev melu ja pannkookide rohkus.

Iga perenaine püüdis oma perekonda ja külalisi täiel rinnal kostitada. Ja põhiroaks olid pannkoogid. Gurmeetoiduks ehk vastlapäeva kolmapäeval kutsusid ämmad oma väimehed ja tütred „pannkookidele“, siit ka väljend „ämma juurde pannkookidele“. Seda tava täheldati eriti noorte, hiljuti abiellunud inimeste puhul. Reeglina kogunesid sel päeval kõik sugulased jalutama. Aga reedel kostitas väimees ämma ja äia pannkookidega ämma õhtusöögil. Tõsi, maiuspala oli väga omapärane. Kurioosne oli see, et kutsutud ämm oli kohustatud õhtul noorpaari majja saatma kõik pannkoogid: tagan, pannid, kulp ja isegi vann, milles pannkoogitainast segati. Äi saatis jahu ja tünni võid.

Vene inimestel on pannkookidega seotud palju erinevaid uskumusi ja traditsioone. Oli märk, et kui toita naist sünnituspannkookidega, läheb sünnitus kergeks ning vastsündinu on tugev ja terve. Ja peielaual olid pannkoogid kohustuslik roog, mis sümboliseeris ühelt poolt maise eksistentsi nõiaringi, teisalt aga vaimse elu olemasolu lõpmatust. Keegi ei tea, millal pannkoogid esimest korda venelaste lauale ilmusid, kuid on teada, et paganlike slaavlaste seas olid need rituaalroog.

Toitude jagamine paastu- ja liharoogadeks tekkis vene köögis väga varakult ja avaldas suurt mõju edasiste traditsioonide kujunemisele. Ühest küljest on paastu- ja paastulaudade range eristamine toonud kaasa kasutatud toodete ja roogade mõningase monotoonsuse, teisalt aga rikastanud vene kööki seene- ja kalaroogadega, metsamarjadest ja ürtidest valmistatud roogadega. (nõges, karusmari, kinoa jne).

Milline oli paastuaja menüü? Levinumad olid vedelad toidud: hautised, vurr, soolo-dukha, kulaga, kaerahelbed, kaerahelbetarretis taimeõliga, aga ka hapukapsas, soolaseened, seeneroad, odrast valmistatud pudrud, kaerahelbed, hirss, pärl-oder, tatar, palju hiljem - ahjukartul. Võib-olla on kõige kuulsam paastu toit vangla. See on külm soolaga maitsestatud vesi leivatükkide ja sibulaga.
Tihti valmistati paastuajal kaerahelbepuder, mis tehti praetud kaerast või pigem hoiti üleöö mitte liiga kuumas, aga päris soojas ahjus.

Sellistest teradest saadud jahu kaotas gluteeni moodustamise võime, kuid see paisus vees hästi ja paksenes kiiresti. Kaerahelbed sõtkuti jahutatud keedetud vees, mis oli kergelt soolatud. See oli laste lemmik maiuspala. Lapsed vormisid paksendatud kaerahelbedest kalu, kukkesid, jänkusid – see oli lõbus, maitsev ja peletas nälja. Tavaliselt sõid nad enne magamaminekut pärastlõunaseks suupisteks või õhtusöögiks kaerahelbeid.

Voleka on vedel hautis, mis valmistati rukkijahust või täpsemalt kääritatud rukkitainast - raschina. Raschina pandi eelmisel päeval hapuks minema. Kui see oli piisavalt hapu, keedeti potis vesi, lisati sool, loorberilehed, sibul, rassiin ja haamriti haamriga (noorest hoolikalt hööveldatud männipuust välja lõigatud seade, millele lehvik- jäeti 3-4 cm pikkused vormitud õhukesed sõlmed) . Hiirt maitsestati sibula, kuivatatud seente, mõnel paastupäeval heeringa või kuivatatud kalaga.

Paastuajale järgnes õigeusu tähtsaim püha – lihavõtted ehk Kristuse ülestõusmine. Lihavõttelaud eristus piduliku hiilguse poolest, see oli külluslik ja väga ilus. Nad küpsetasid sea-, lamba- või sinki- ja vasikaliha. Lilledega kaunistati roogasid, samuti laudu, ikoone ja maja. Lihavõttesöögiks küpsetatakse ikka lihavõttekooke, valmistatakse lihavõttekodujuustu ja värvitakse mune. Iidse traditsiooni kohaselt värviti mune ja asetati spetsiaalselt idandatud kaera ja nisu sekka tassile.

Jõulud on üks eredamaid kristlikke pühi. Jõulueelne õhtu – jõululaupäev ehk nomaad – sai oma nime sõnast "sochivo" - rituaalne roog, mis on valmistatud moonimahlast meega ja punasest nisust või odrast, rukkist, tatrast, hernestest, läätsedest ja hiljem ka riisist valmistatud pudrust. Sotšis alustati sööki jõulude ja kolmekuningapäeva õhtul, aga ka kodumaal, ristimistel, matustel, ainsa erinevusega, et see puder, mida sagedamini kutsuti kutyaks, oli koostiselt erinev. Niisiis valmistati jõulukutia paastuajal. See valmistati mooni-, mandli-, pähkli- ja kanepimahlaga, millele oli lisatud mett ning hakitud kreeka pähkleid, sarapuupähkleid ja mandleid. Jõulude teisel päeval valmistasid nad Babya putru ehk Babkina kutya. Iidsetel aegadel oli kombeks külastada maja, kus vastsündinu sündis, ning kingituste hulgas tuua vanaema putru ja vanaema pirukaid. Erinevalt jõulupaastu kutiast valmistati babkinat “rikkalt”. Äratusel teenisid nad paastuaja matuseid kutia - “kolivo”. Muide, muinasajal kutsuti rukki- või nisukõrsi, vart ja kõrsi ka “kolivoks”. Sellest võib-olla ka nimi kutya, kuna näiteks vanausulised valmistasid seda ainult punasest nisust. See komme kestab tänaseni.

Perepühade hulgas, mille jaoks oli tavaks valmistada erilisi roogasid, on pulmad ja matused.

Traditsiooniline vene pulm peeti tavaliselt sügisel ja suureks päevaks valmistumine võis kesta umbes kaks kuud ja koosneda mitmest etapist, millest ühtegi ei saanud vahele jätta, seda peeti halvaks endeks. Mis puudutab pulmaõhtusööki, siis selles küsimuses kehtis terve rida reegleid ja eeskirju. Vene pulmalaual olid toidud sügavalt sümboolsed. Tainas on alati olnud heaolu ja viljakuse sümbol. Seetõttu valmistasid nad pulmadeks esimese asjana pätsi. Mõnes provintsis kasutati pulma enda kirjeldamiseks sõna “päts”. Ja leivapäts on eriline pulmariitus. Pulmadeks küpsetati ka pirukaid. Küpsetisega sai hakkama vaid naine, kes elas koos abikaasaga armastuses ja harmoonias ning kellel olid head lapsed: usuti, et pere kooskõla kandub koogi kaudu ka noortele. Päts oli kaunistatud viburnumi lillede ja okstega (armastuse sümbol). Noor, kes kõige rohkem näksib
pirukas ja saab maja peremeheks. Samal ajal ei tohtinud noorpaar pidulauas süüa sama, mida sõid teised külalised. Peigmees sai maitsta natuke juustu ja juua veini, pruut ei tohtinud enamasti sedagi, vaid pulmalaud pidi olema toiduga koormatud. Laua keskele asetati leivapäts, mille ümber olid meepirukad ja -rullid, küpsised, juustukoogid ja vürtsikad piparkoogid. Pulmapeoks valmistati spetsiaalne pirukas - “kurnik”, mille sees küpsetati munad ja kaunistati taignast valmistatud kanapeaga. Juba iidsetest aegadest on meieni jõudnud komme toita vastsündinuid enne pidulikku õhtusööki kanaga kõigi eest salaja. Kindlasti serveeriti külalistele kana. Teine kohustuslik maiuspala vene pulma jaoks on sealiha. Sealiharoad pidid noortele rikkust ja õitsengut pakkuma. Peab ütlema, et kuni 17. sajandini. Venemaal ei teadnud nad ei tantsimist ega orkestreid, seega oli pulma ainus meelelahutus pidusöök. Kui suupisted söödud, toodi sisse praetud luik (lihtrahva seas asendas luik praetud kukega). Peigmees pidi lindu käega puudutama ja käskima selle lõigata. Pruutpaar võis süüa alles pärast ühise peo lõppu oma voodikambris.

Väga oluline pidu, mis oli täidetud arvukate sümboolsete roogadega, oli matusepüha. Asendamatuteks roogadeks pärast matuseid lõunasöögil olid kutia, mesi ja kaerahelbe (jõhvika) tarretis ning mõnel pool kalapirukas ja pannkoogid. Kutya pruuliti reeglina tervetest purustamata teradest - enamasti nisust. Kutya, nagu vili, millest see on valmistatud, sümboliseerib elu taassünni püsivust, hoolimata surmast. Kutya valmistati tavaliselt magusana, mee või melassiga. Nad ütlesid: "Mida armsam on kutya, seda rohkem on surnust kahju." Kutyat tuli kolm korda lusikaga võtta. Lisaks rukki-, kaerahelbe- või jõhvikatarretisele oli laual kohustuslik kauss veega lahjendatud mett või puderit. Usuti, et need "sillutasid teed surnutele". Pannkooke pakuti reeglina 9. ja 40. päeval ning matusepäeval pannkooke lauale ei pandud. Mõnes piirkonnas serveeriti ka jahu – keeva vee ja piimaga keedetud jahu või kuleshi – searasvaga putru. Söödi lusikatega (petuselauas ei kasutatud nuge ega kahvlit väga pikka aega), pirukas lõhuti kätega. Paastupäevadel pidi peielaud olema kiire.

Huvitav on see, et traditsioonilises vene köögis ei olnud kombeks toite segada ja isegi paastulaud koosnes algul roogadest, milles valmistati igat liiki köögivilju, seeni või kala eraldi. Köögivilju – kapsast, kaalikat, redist, hernest, kurki – söödi toorelt ja soolatult või aurutatult, keedeti, küpsetati. Sellised toidud nagu salatid pole kunagi olnud Vene köögile omased ja ilmusid Venemaale juba 19. sajandil. kui üks laenamine läänest. Ja ka siis valmistati neid algul peamiselt ühe köögiviljaga, mistõttu nimetati neid “kurgisalatiks”, “peedisalatiks”, “kartulisalatiks”. Ka seeni ja kala ei segatud. Neid keedeti ja soolati üksteisest eraldi. Kalasuppi keedeti ühest kalaliigist. Toitude maitse mitmekesistamiseks kasutati vürtse. Kasutati sibulat ja küüslauku ning väga suurtes kogustes peterselli, aniisi, koriandrit, loorberilehti, musta pipart ja nelki, mis ilmusid Venemaal juba 10.–11. sajandil ning hiljem, 15. – 16. sajandi alguses. komplekti täiendati ingveri, kaneeli, kardemoni, kalmuse ja safraniga. Toidud valmistati erinevate õlide lisamisega: kanep, pähkel, mooni, puit (oliiv) ja palju hiljem - päevalill.
Keskajal hakati tarbima vedelaid kuumi roogasid, mis said üldnimetuse “leib”. Need on taimsest toorainest valmistatud kalasupp ja kapsasupp, aga ka erinevat tüüpi jahusuppid.
Piima ja liha tarvitati algul üsna harva. Pealegi olid mõned lihaliigid täielikult keelatud, näiteks vasikaliha. Liha keedeti, lisati kapsasupile ja pudrule, kuid peaaegu ei praetud. Kodujuustu ja hapukoort valmistati piimast.

Põhilised maiustused Vana-Vene köögis olid mesi ja marjad, millest valmistati moosi. Ka marjad kuivatati, segati jahu ja munaga ning tehti piparkooke.