Раскладка продуктов - это план питания личного состава, как правило, на неделю, составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником
столовой и инструктором-поваром (старшим поваром), подписывается
заместителем командира части по тылу, начальниками продовольственной и медицинской служб и утверждается командиром воинской части.
Вносить изменения в раскладку без письменного разрешения командира части запрещается.
При составлении раскладки продуктов в первую очередь учитывается особенности и характер учебно-боевой подготовки, физическая и психологическая нагрузка на военнослужащих, а также установленный режим питания, который определяет число и время приема пищи в течении суток, а также предусматривает рациональное распределение продуктов по отдельным приемам пищи и наиболее целесообразные промежутки между приемами.
Кроме того, необходимо учитывать:
Наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе части;
Норму пайка, установленную для данного контингента военнослужащих;
Возможность использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;
Квалификацию поварского состава;
Оснащенность технологическим и холодильным оборудованием;
Пожелания и запросы питающихся.
К составлению раскладки продуктов следует подходить творчески, продуманно, а для этого необходимы знания по физиологии и гигиене питания, а также технологии приготовления пищи.
Раскладка продуктов составляется в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) хранится в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую; второй вывешивается при входе в обеденный зал для ознакомления питающихся, третий выдается в горячий цех для руководства при приготовлении пищи и закладке продуктов в котел.
При определении расчетного выхода второго блюда в раскладке продуктов показывается общая его масса, т.е. мясная или рыбная порция вместе с гарниром и соусом, и отдельно масса мяса и рыбы.
При расходовании на дополнительное питание личного состава продуктов подсобного хозяйства или продуктов, закупленных за счет денежного фонда воинской части, в раскладке продуктов они показываются в отдельной графе отдельно на завтрак, обед и ужин.
В целях разнообразия питания разрешается при составлении раскладок заменять одни продукты другими в соответствии с нормами замен.
Паек при трехразовом питании распределяется по энергетической ценности следующим образом: на завтрак - 30-35%, обед - 40-45% и ужин 25-30%.
В зависимости от условий боевой подготовки и распорядка дня воинской части распределение пайка может быть изменено командиром части.
Роль начальника медицинской службы при составлении раскладки сводится к тому, чтобы все вышеизложенные требования выдерживались, чтобы ассортимент планируемых блюд отвечал технологическим возможностям столовой, квалификации поваров. Нельзя,к примеру, планировать приготовление котлет без наличия котлетного автомата, блюд, приготовление которых на какой-то срок запрещено по эпидемическим показаниям. Нужно, чтобы наименование блюда отвечало его кулинарному содержанию, нельзя, например, планировать борщи без наличия свеклы на складе и т.п. Обращается внимание на физиолого-гигиеническую равноценность замены продуктов. Врач контролирует распределение суточного рациона по приемам пищи, исходя из плана учебно-боевой подготовки на планируемый период.
Полноценность питания военнослужащих достигается разнообразием приготовляемой пищи, особенно холодных закусок, мясных и рыбных блюд, умелым их подбором, без повторения одних и тех же блюд более двух раз в неделю, кроме блюд из картофеля, а также путем применения различных способов кулинарной обработки продуктов.
Ежедневно на обед следует планировать приготовление холодных закусок, которые возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочного сока и лучшему усвоению пищи, а также обогащают суточный рацион витаминами.
Анализ раскладки продуктов предусматривает просмотр наименований блюд в течении суток и недели с целью выявления недопустимой их повторяемости, соблюдения норм довольствия в течение суток, и в среднем за неделю (должно соответствовать норме общевойскового или другого пайка) и эквивалентность замены продуктов, а также расчетное определение по таблицам содержания белков, жиров,углеводов, энергоценности, витаминов, минеральных со-
лей, рациональное их распределение в течении суток и сбалансированность между собой. Объем такого анализа раскладки проводится по усмотрению начальника медицинской службы, но не реже одного раза в месяц, при этом желательно отбирать пробы готовой пищи и для лабораторного исследования.
Медицинский контроль за физиологической полноценностью питания включает контроль за ее количественной и качественной сторонами.
Продовольственные пайки ВС РФ разрабатываются с учетом научно-обоснованных физиологических норм питания и экономических возможностей государства. Достичь полной гармонии между этими двумя сторонами не всегда представляется возможным.
При разработке продовольственных пайков учитываются энергетические затраты и потребность в том или ином инградиенте с поправкой на специфику труда отдельных контингентов военнослужащих (летный паек, подводный паек и др.).
Оценить паек с физиолого-гигиенической точки зрения значит сравнить его энергоценность, химический состав и сбалансированность пищевых веществ с физиологическими нормами питания и гигиеническими рекомендациями для населения соответствующей группы интенсивности труда, пола, климато-географическими особенностями региона проживания.
Труд военнослужащих условно относят к IV группе интенсивности согласно рекомендациям Института Питания РАМН, которые одобрены и утверждены МЗ РФ (табл. 10) Потребность в энергии для этой группы (возраст 18-29 лет) составляет 15480 кДж, белках - 102 г, из них 56 г животного происхождения, жирах 136 г, из них одна треть - растительных, углеводах 518 г, витаминах: А 1 мг, В1 - 2,2 мг, В2 - 2,6 мг, В6 - 2,6 мг, РР - 24 мг, С - 92 мг; микроэлементах: кальций 1 - 1,2 г, магний 0,3 - 0,5 г, фосфор 1,2 г, натрий - 4-5 г. Рекомендуемое соотношение между белками, жирами и углеводами 1:1,3:5, а кальций-фосфор 1:1, кальций-магний 1:0,5. Зная содержание этих ингредиентов в продовольственном пайке и сравнивая каждый из них с рекомендованными величинами можно дать физиолого-гигиеническую оценку пайка.
Контроль за количественной стороной основан на законе энергетической адекватности питания и имеет своей целью изучение энерготрат военнослужащих и энергосодержания пищевого рациона.
В настоящее время все население страны по интенсивности труда разделено на пять групп. К первой относятся работники преимущественно умственного труда, второй - занятые легким физическим трудом, третьей - средней тяжести физическим трудом, четвертой - тяжелым физическим трудом и пятой - особо тяжелым трудом.
Гигиеническая оценка адекватности питания по меню-раскладке
Организация индивидуального и общественного питания строится в принципах концепции «рациональное питание». Основными принципами этой концепции являются: соответствие количественного и качественного состава рациона энерготратам человека, его физиологическим возможностям с целью сохранения активной работоспособности и здоровья.
При этом имеется в виду оптимальное количественное соотношение в суточном рационе основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов, солей, микроэлементов, витаминов).
Большое значение имеет количественная характеристика основных компонентов пищевого рациона, а именно: соотношение жиров, белков, углеводов как 1:1:4, при этом по калорийности белки должны составлять 14%, жиры 30%, углеводы 56% от общей калорийности, определенное соотношение аминокислот - заменимых и незаменимых, углеводов -защищенных и незащищенных, наличие в рационе полиненасыщенных жирных кислот и т.д.
Большое значение имеет рациональный режим питания, правильная и хорошая обработка пищи, благоприятные органолептические свойства пищи.
Исходя из концепции рационального питания институт питания АМН РФ разработал физиологические нормы питания для населения различных профессиональных групп с учетом возраста, пола, характера коммунального благоустройства населения, для пенсионеров и студентов, беременных и кормящих женщин, т.е. для контингентов населения, имеющих возрастные различия, особенности ритма жизни и физиологического состояния.
Данные физиологические нормы питания являются основными документом при планировании производства с/хоз. продуктов и подушевного распределения продуктов питания для населения страны.
Кроме того, эти нормы являются определяющими показателями при организации рационального питания в коллективах, находящихся на регламентированном питания.
Эти же нормативы являются отправными при разработке рационального питания для конкретных лиц, с учетом идеального веса, возраста, пола и характера трудовой деятельности.
Оценку характера индивидуального питания начинают с подсчета энерготрат всех видов деятельности человека за сутки . В общем виде энерготраты человека складываются из основного обмена, из энерготрат на профессиональный труд, на виды деятельности, связанные с обслуживанием в быту и с занятиями спортом. Суточный расход энергии определяется путем хронометража.
Энергетическая стоимость конкретного вида деятельности, включая основной обмен, рассчитана в ккал. в 1 мин. на 1 кг веса в зависимости от характера деятельности.
Подсчет энерготрат во конкретному виду деятельности проводится по формуле:
О = В х Е (К хТ),
О - расход энергии за сутки в ккал.
В - фактический вес обследуемого лица
К - энергетический показатель данного вида деятельности в ккал. на 1 кг веса в минуту
Т - время в минутах по конкретному виду деятельности
Е - знак суммы
Вторым этапом оценки адекватности питания индивидуального является расчет калорийности и качественного состава рациона по меню-раскладке.
Меню-раскладка - перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладки составляются на все дни недели и являются основным документов, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов в условиях оллективного питания. В больницах меню-раскладки составляют диет-врачи.
Для облегчения техники подсчета состава рациона можно количество одних и тех же продуктов, входящих в равные блюда суммировать.
Заключение может быть позитивным, негативным , В первом случае заключение констатирует, что вес обследуемого соответствует идеальному весу. Калорийность и качественный состав рациона соответствует нормам. Питание данного лица адекватно физиологическим нормам питания.
Полученные данные дают возможность оценить тактический пищевой рацион по калорийности и химическому составу.
Для оценки адекватности питания конкретного лица используется номограф проф. А. А. Покровского, который представляет собой двухсторонний диск с движком. На одной стороне диска нанесены нормографические кривые нормального (идеального) веса, т.е. веса соответствующего полу, возрасту и росту обследуемого, на другой стороне - радиальная таблица по определению потребностей организма в пищевых веществах.
Радиальная таблица номографа разбита на три неравных сектора, из которых приведены данные физиологических потребностей питания женщин, мужчин, детей.
Сектор "мужчины" имеет подразделение по возрасту: 20-45 лет, 45-65 лет, старше 65 лет. Каждый "возрастной" сектор имеет подразделения по видам трудовой деятельности: для мужчин от 25 до 45 лет выделены 4 группы в зависимости от тяжести профессионального труда (умственный, механизированный, частично механизированный и тяжелый труд).
Имеется отдельный сектор, обозначающий нормативы питания для дополнительной Физиологической нагрузки: легкой, средней, интенсивной степени.
Сектор "мужчины" - 45-65 лет разделен на три подгруппы по видам профессиональной деятельности, четвертая подгруппа исключена, т.к. тяжелый физический труд не соответствует данному возрасту.
Мужчины старше 65 лет объединены в одну подгруппу пенсионного возраста. питание калорийность физиологический
Для женщин предусмотрено разделение на три возрастных группы: 20-40 лет, 40-60 лет, старше 60 лет. В возрастной группе 20-40 лет выделено три подгруппы по характеру профессиональной деятельности (умственный, механизированный, частично механизированный труд).
Кроме того, имеется сектор, отражающий дополнительные потребности в пищевых веществах; беременных женщин и кормящих матерей; а также при тренировках и занятиях физкультурой легкой, средней и интенсивной степени. Для женщин 40-60 лет выделяется лишь две группы профессиональной деятельности, связанные с умственным трудом и механизированным. Женщины старше 60 лет объединены в одну группу пенсионного возраста.
Составление меню-раскладки.1. Определение основного обмена.
Число А (вес 50 кг, женщина) 1133
Число В (возраст 20 лет, рост 160 см) 209
Величина суточных затрат на основной обмен = А + В = 1133+209 =1342
Величина основного обмена в час (ВОО) = 1342/24=55,5
2. Энергетические затраты на производственную деятельность
Коэффициент физической активности для студентов (1 группа интенсивности труда) = 1,4
3. Суточная хронограмма.
| № | вид затрат | К * ВОО | кол-во часов | сумма ккал. |
| 1 | сон | 1*55,5 | 7 | 388,5 |
| 2 | туалет | 1,8*55,5 | 0,5 | 49,95 |
| 5 | ходьба пешком в обычном темпе | 3,4 *55,5 | 0,5 | 94,35 |
| 6 | езда в общественном транспорте | 1,5 *55,5 | 1 | 83,25 |
| 7 | еда | 1,7 *55,5 | 1,5 | 141,525 |
| 8 | уроки | 1,4*55,5 | 4,5 | 349,65 |
| 9 | перерыв | 2,5*55,5 | 0,5 | 69,375 |
| 10 | хозяйственные работы | 3,3*55,5 | 0,5 | 91,575 |
| 11 | чтение, учёба | 1,6*55,5 | 3 | 266,4 |
| 13 | приготовление пищи | 2,2*55,5 | 1,5 | 183,15 |
Итого сумма ккал за сутки = 1717,725
Суточные энергозатраты=1717,725+ 134,2(10% суточных затрат на ОО) = 1851,925 ккал
4. Меню-раскладка.
| наименование блюд по приёмам и их раскладка | вес продуктов в граммах | органическая часть | калорийность ккал. | минеральные вещества | витамины |
|||||||||||
| белки | жиры | углеводы | K | Ca | Mg | P | Fe | вит А | каротин | В 1 | В 2 | РР | С |
|||
| завтрак: | ||||||||||||||||
| пшённая каша: | ||||||||||||||||
| пшено | 50 | 5,05 | 1,15 | 35,25 | 167,5 | 106 | 13,5 | 41,5 | 116 | 3,49 | - | - | - | 0,05 | 1,25 | - |
| масло подсолнечное раф | 5 | - | 4,7 | - | 43,65 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| хлеб пшеничный | 30 | 2,1 | 0,48 | 14,53 | 68,4 | 48,9 | 8,7 | 21,6 | 55,2 | 0,66 | - | - | 0,078 | 0,036 | 0,93 | - |
| сыр костромской | 30 | 6,75 | 7,71 | 0,63 | 102 | 47 | 316 | 16,8 | 163,2 | 0,34 | 0,034 | - | 0,018 | 0,12 | - | - |
| изюм | 30 | 0,45 | - | 20,34 | 86,7 | 258 | 2,4 | 12,6 | 38,7 | 0,9 | - | 0,03 | 0,045 | 0,024 | 0,15 | - |
| обед: | ||||||||||||||||
| суп гороховый: | ||||||||||||||||
| горох | 40 | 6,92 | 0,88 | 21,32 | 124 | 370 | 25,6 | 43,6 | 150 | 1,92 | - | 0,025 | 0,288 | 0,06 | 0,96 | 1,6 |
| картофель | 40 | 0,68 | - | 7,6 | 33,4 | 227 | 4 | 9,2 | 23,2 | 0,36 | - | - | 0,048 | 0,028 | 0,52 | 8,0 |
| свинина мясная | 50 | 6,4 | 10,5 | - | 117 | 145 | 5 | 5 | 92 | 1,3 | - | - | 0,26 | 0,07 | 1,3 | - |
| репчатый лук | 10 | 0,02 | - | 1,19 | 5 | 18,2 | 3,8 | 1,4 | 5,8 | 0,08 | - | - | - | - | - | 1,0 |
| масло подсолнечное раф | 10 | - | 9,39 | - | 87,3 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| хлеб ржаной | 40 | 2,36 | 0,44 | 17,8 | 86,8 | 63,2 | 11,6 | 8,8 | 36,4 | 0,68 | - | - | 0,06 | 0,052 | 0,18 | - |
| капуста квашеная | 100 | 1 | - | 4,5 | 23 | 187 | 51 | 17 | 34 | 0,63 | - | - | - | - | - | 45,0 |
| пломбир | 70 | 3,01 | 9,73 | 17,43 | 169,3 | 76,3 | 96,3 | 8,4 | 57,4 | 0,07 | - | - | - | - | - | - |
| полдник: | ||||||||||||||||
| творог нежирный | 100 | 13,6 | 0,5 | 3,5 | 75 | 117 | 164 | 24 | 151 | - | - | - | 0,04 | 0,5 | 0,45 | - |
| сметана 20% | 30 | 0,86 | 6 | 1,03 | 60,9 | 27,3 | 25,8 | 3 | 20,4 | 0,03 | 0,069 | - | 0,009 | 0,03 | 0,03 | - |
| хлеб пшеничный | 50 | 3,1 | 0,75 | 22, 7 | 110 | 81,4 | 14,5 | 36 | 92 | 1,1 | - | - | 0,13 | 0,06 | 1,55 | - |
| варенье клубничное | 10 | 0,03 | - | 7,02 | 29,4 | 12,4 | 1,0 | 0,7 | 1,0 | 0,03 | - | - | - | - | - | 5,0 |
| ужин: | ||||||||||||||||
| греча | 50 | 5,3 | 1,15 | 32,2 | 164,5 | 109 | 28 | 57 | 147 | 0,9 | - | - | 0,255 | 0,12 | 2,15 | - |
| масло сливочное | 10 | 0,048 | 7,93 | - | 74,1 | - | - | - | - | - | 0,05 | - | - | - | - | - |
| печень говяжья | 40 | 5,88 | 1,16 | - | 55,7 | 132 | 2 | 7,2 | 136 | 3,6 | 1,49 | - | 0,16 | 0,88 | 3,6 | - |
| соус томатный | 40 | 0,84 | - | 8,86 | 38,4 | 56 | 6,0 | 3,2 | 12,4 | 0,4 | - | 0,48 | - | - | - | 4,0 |
| курага | 30 | 1,32 | - | 1905 | 83,7 | 529 | 48 | 31,5 | 43,8 | 3,54 | - | 1,5 | - | - | - | - |
| сахар | 12 | - | - | 11,87 | 46,8 | 0,24 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Расчётное количество ккал. = (Рк)=1851,925
Фактическое количество ккал. (Фк) =1852,55
Фк на 0,03% больше Рк
Рк по периодам приёма пищи:
25% завтрак – 463 ккал
35% обед – 648,2 ккал
15%полдник – 277,8 ккал
25% ужин – 463 ккал
Фк по приёмам пищи:
завтрак – 468,25 ккал (25,27%)
обед – 645,8 ккал (34,86%)
полдник – 275,3 ккал(14,87%)
ужин – 463,2 ккал(25%)
6. Необходимое количество белков, жиров, углеводов в сутки:
Белка – 63,86 гр., из них животного белка - 38,3 гр.
Жира – 63,86 гр., из них растительных жиров - 19 гр.
Углеводов – 255,45 гр.
Фактическое количество белков, жиров и углеводов в сутки:
Белка – 65,72 гр., из них животного белка – 36,55 гр.
Жира –62,47гр., из них растительных жиров – 18,94гр.
Углеводов – 255,45 гр.
| Нормы потребления | Фк по меню-раскладке |
|
| Калий | 2500-5000мг | 2610,94 мг |
| Кальций | 800 мг | 827,2мг |
| Магний | 400 мг | 348,5 мг |
| Фосфор | 1200 мг | 1375,5 мг |
| Железо | 18 мг | 20,02 мг |
| Витамин A | 1,5 мг | 1,643 мг |
| β-каротин | 2,5 мг | 2,035 мг |
| Витамин В 1 | 1,7 мг | 1,391 мг |
| Витамин В 2 | 2,2 мг | 2,03 мг |
| Витамин PP | 18 мг | 13,07 мг |
| Витамин C | 70мг | 64,6 мг |
Заключение
Суточный рацион сбалансирован по содержанию белков, жиров, углеводов и калорийности пищи.
3. Суточный рацион сбалансирован по соотношению в нем животных и растительных жиров, а также по соотношению животных и растительных белков.
Суточный рацион не удовлетворяет суточным потребностям организма в витаминах С (недостаток 5,4 мг), В 1 (недостаток 0,309 мг), В 2 (недостаток 0,17 мг), РР (недостаток 4,93 мг) , β-каротине – недостаток 0,465 мг и в магнии (недостаток 51,5 мг)
● Недостаток витаминов В 1 ,В 2 ,РР можно компенсировать приёмом препарата «Дрожжи пивные», они
● Для восполнения недостатка аскорбиновой кислоты достаточно добавить 10 гр. лимона в чай (содержит 0,051 гр. белка, 0,93 гр. углеводов, 4 калории, 6 мг аскорбиновой кислоты)
● Для восполнения недостатка β-каротина достаточно добавить в рацион 6 гр. моркови (содержит 0,54 гр. β-каротина, 0,078 гр. белка,0,456 гр. углеводов, 2,16 ккал).
●Для восполнения недостатка магния достаточно дополнительно съесть 50 гр. гороха, содержащего 53,5 мг магния, 9,9 гр. белка,1,1 гр. жира, 25,26 гр. углеводов, 155 ккал. Так как избыток ккал допустим в пределах 10%, что составляет от 1852 ккал – 185,2 ккал, то можно принимать это количество гороха дополнительно к представленному рациону.
Основные принципы составления меню
Обязательным условием рационального питания является правильно составленное меню, при разработке которого должен быть учтен ряд рассматриваемых далее факторов.
Правильно организованное питание помогает человеку сохранить в течение долгих лет жизни здоровье, бодрость и высокую работоспособность.
Однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. писал, что нормальная и полезная еда - есть еда с аппетитом, особенно это относится к детям.
Особое значение имеет питание ребенка в период первых лет жизни, когда формируется организм и обязательным условием является обеспечение его всеми необходимыми для роста пищевыми веществами.
Меню - это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, включенных в ежедневный рацион детского питания . Меню является программой работы пищеблока.
Основу меню составляют утвержденные наборы продуктов питания, обеспечивающие физиологическую потребность детей в основных пищевых веществах и энергии. Обязательно учитывается длительность работы учреждения (9-, 12-, 24-часовая), которая определяет количество приемов пищи.
Кроме этого, при составлении меню дневного рациона необходимо правильно распределить питание в процентном отношении (завтрак и ужин по 25%, обед 35- 40%, полдник 15-10% всей суточной калорийности пищи). Следует также правильно распределять потребление различных продуктов в течение дня. Продукты, богатые животным белком, распределяют на все приемы пищи, что способствует лучшему усвоению белка.
Одним из важнейших условий правильно составленного меню является максимальное разнообразие блюд, с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные, свежие фрукты и овощи в натуральном виде и в виде салатов (у нас запрещены ), и исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия. Кроме того, следует учитывать имеющиеся данные о совместимости продуктов и наилучшем сочетании блюд. При составлении меню принимаются также во внимание сложившиеся традиции и привычки.
Как правило, меню составляют на 10 дней. Следует учитывать, что одни продукты, входящие в утвержденные наборы продуктов, включаются в меню ежедневно, а другие - через день или 2-3 раза в неделю. Так, ежедневно необходимо использовать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, сахар, хлеб. В то же время рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать через 2-3 дня, но в увеличенных количествах, строго компенсирующих их отсутствие в меню в предыдущие дни. Необходимо, однако, чтобы в течение 10 дней дети получили все положенное количество этих продуктов, предусмотренное в наборах в расчете на один день.
Правила составления меню
Каждое детское учреждение должно иметь 2 перспективных меню (зимне-весеннее и летне-осеннее) на 10 дней или на 20 дней. Если в детском учреждении имеются 2 возрастные группы детей, то меню составляется раздельно для этих двух групп.
Составленное меню позволяет более правильно распределять продукты с учетом их калорийности и химического состава и облегчает своевременную доставку продуктов в учреждение. При составлении меню следует учитывать:
1. Утвержденный среднесуточный набор продуктов для каждой возрастной группы.
2. Объем порций для этих групп.
3. Нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов.
4. Выход готовых блюд.
5. Данные о химическом составе продуктов и блюд.
6. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
Составление меню лучше начинать с обеда, так как он включает наибольшее количество продуктов и блюд и для его приготовления расходуется максимальное количество мяса, рыбы, овощей и др. Как правило, среднесуточная норма мяса полностью расходуется в обед, в основном, в качестве второго блюда, для приготовления которого, помимо говядины, можно использовать мясо кур, кроликов, субпродукты (печень, язык и т. д.).
Традиционно для нашей страны обед включает закуску, первое, второе и третье блюда.
В качестве закуски наиболее целесообразно мы используем гарнировку (салаты у нас запрещены) (из огурцов, помидоров (по сезонам ), капусты, моркови, свеклы и др.).
Ассортимент первых блюд в ДОУ может быть весьма широк и включать щи, борщи и различные виды супов на мясном, рыбном, курином бульонах , супы вегетарианские, молочные, фруктовые. Однако, в соответствии с современными принципами рационального питания, супы на мясных бульонах целесообразно включать в рацион не чаще 2-3 раз в неделю, а в другие дни использовать вегетарианские и молочные супы.
Запланируйте в меню минимум 5 супов. Лучше - в два раза больше, и если они будут повторяться с интервалом в две недели (с учетом 5-дневной работы детского сада). Обязательно включайте свежие щи, борщ, уху, овощные супы и супы-пюре. Избегайте рассольника, солянок и других, содержащих соленые или пряные ингредиенты. Также не стоит включать в меню детского сада супы, сваренные на основе грибных отваров (грибы вообще лучше исключить).
Вторые блюда могут быть из мяса или рыбы в виде котлет, биточков, гуляша, в отварном, тушеном виде и пр. Гарнир можно приготовить из картофеля, овощей, а также из круп и макаронных изделий.
Введите не менее 10 сочетаний вторых блюд. Мясо лучше давать детям мелкокусковое (гуляш) или рубленое (тефтели, зразы). Желательно избегать таких способов термической обработки как жарка, отдавая предпочтение тушению и запеканию. Птицу необходимо выбирать постную, сочетая ее с овощными пюре. К мясу также допускаются крупы – рис и гречка. Рыбу гарнируют толченым картофелем. В качестве второго блюда допускаются запеканки.
На завтрак, детям дают различные молочные каши, на ужин овощные блюда, запеканки и котлеты из круп или овощей, блюда из творога (сырники, ленивые вареники), можно отварную рыбу, желательно фрукты. 1 раз в неделю дети могут получать сосиски или сардельки. Из напитков на завтрак обычно дают какао, злаковый кофе на цельном молоке, чай с молоком, молоко; на ужин - молоко, чай, чай с молоком, чай с лимоном.
Салаты у нас запрещены.
Разработайте меню полдника. Блюда должны быть небольшими по объему и не очень калорийными. Если на обед был овощной гарнир – для полдника можно выбрать рисовую запеканку со сладкой подливкой из сухофруктов. Пользуются популярностью и изделия из творога – только следите, чтобы в этот день они не предлагались на завтрак.
Полдник может состоять из двух блюд - молочного продукта и выпечки (булочки) или кондитерских изделий (печенье, вафли). Желательно в состав полдника включать различные свежие фрукты. Для детей, находящихся в ДОУ 12 часов, но получающих трехразовое питание (у на так же) , в состав «уплотненного» полдника следует добавить какое-либо овощное или крупяное блюдо - например, запеканку, шарлотку, пудинг или блюдо из творога.
При составлении меню следует учитывать также целый ряд других факторов: возраст питающихся, разнообразие блюд, наличие сырья, сезонность, стоимость блюд, трудоемкость их изготовления, квалификацию поварского состава, а также техническую оснащенность предприятия.
Кроме того, блюда должны быть разнообразны по внешнему виду, вкусу и гарниру. При составлении меню необходимо сочетать различные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда овощные, то вторые блюда с гарниром из круп или макарон и наоборот. Высокую пищевую ценность имеют запеканки, суфле, пудинги, так как в них мясо, яйца, творог сочетаются с крупами или картофелем. Рыбу рекомендуется готовить с овощами или картофелем, курицу - с рисом или картофельным пюре. Необходимы также сложные гарниры, состоящие из нескольких видов продуктов, что способствует лучшему усвоению пищи. К гарнирам хорошо добавлять огурцы, помидоры.
Техническая оснащенность пищеблока учитывается при включении в меню блюд, требующих машинной обработки. Так, при наличии протирочной машины или машины для приготовления картофельного пюре, чаще его готовят на гарниры. Если есть взбивальные машины кисель можно заменить муссом.
Обязательно раз в неделю дают - рыбу (рыбный день).
Составленное меню фиксируется на специальном бланке меню-требования, где перечисляются все блюда, входящие в рацион, их выход (масса каждой порции) и расход продуктов для приготовления каждого блюда, обозначаемых дробью: в числителе - количество продукта на одного ребенка, в знаменателе - на всех детей.
Меню для детей до 3 лет и от 3 до 7 лет может быть общим, но раскладка с указанием выхода блюд и расхода продуктов должна быть раздельной, так как утвержденные нормы питания (наборы продуктов) для детей этих возрастных групп отличаются.
При составлении меню особое внимание обращается на разнообразие блюд в течение дня и всей недели и сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Очень важно широко использовать в питании детей овощи. Желательно, чтобы ребенок получал ежедневно два овощных блюда и только одно крупяное. Овощи следует использовать и в качестве гарниров ко вторым блюдам.
Включение в меню максимально широкого ассортимента продуктов является гарантией того, что ребенок получит достаточное количество всех необходимых ему пищевых веществ; при этом одним из важных условий разнообразия питания является разнообразие блюд, изготовляемых из одного и того же продукта.
Меню может меняться в зависимости от времени года и наличия продуктов. Однако основным критерием правильно составленного меню является его энергетическая ценность (калорийность) и оптимальный уровень основных пищевых веществ, соответствующий физиологическим потребностям детей дошкольного возраста.
Как уже было отмечено, такие продукты, как молоко, сливочное масло, хлеб, сахар, мясо, крупы, овощи, фрукты должны включаться в меню ежедневно. Однако их количества при этом могут колебаться, так как блюда, входящие в рацион разных дней недели, различаются по набору продуктов.
Замену продуктов надо проводить с таким расчетом, чтобы количество белка и жира в суточном рационе не менялось. Так, блюда из рыбы, яиц, творога могут служить для замены ими мясных блюд, равных им по пищевой ценности. В то же время мясо нельзя заменять крупой.
Еще одно непременное условие составления меню - учет требований санэпидслужбы в отношении запрещенных продуктов и блюд (Приложение 1), использование которых может стать причиной возникновения в коллективе желудочно-кишечных заболеваний, инфекций и пищевых отравлений.
В каждом ДОУ необходимо иметь картотеку первых, вторых и третьих блюд. В карточках следует указать сырьевой набор и количество продуктов, из которых состоит блюдо, их стоимость (считает бухгалтерия ). Должны быть также предусмотрены графы:
Масса «брутто», т. е. масса продукта до его холодной обработки;
Масса «нетто», т. е. масса продукта с учетом потерь при холодной обработке;
Выход порций;
Химический состав и энергетическая ценность (калорийность) продукта «нетто»;
Технология приготовления блюд.
Разработанное и утвержденное меню рациона является основным документом для получения продуктов со склада (из кладовой).
Все перечисленные рекомендации были учтены при разработке мной примерного меню для ДОУ. Меню составлено с учетом утвержденного набора продуктов и предназначено для дошкольных образовательных учреждений с 10,5-часовым пребыванием детей.
Особенность разработанного меню - максимальное разнообразие рациона, широкий ассортимент продуктов, увеличение овощных блюд, блюд, приготовленных из сухофруктов, соусов, подлив.
Основными приемами кулинарной обработки являются отваривание, тушение, запекание, т. е. соблюдаются принципы щадящего питания.
Наряду с меню приведена рецептура всех блюд, химический состав и энергетическая ценность каждого отдельного блюда и приема пищи (завтрака, обеда, полдника), что подтверждает правильность распределения калорийности рациона, белков, жиров и углеводов по отдельным приемам пищи. При расчете химического состава рациона учтены потери при холодной и тепловой кулинарной обработке продуктов (Приложения 3 и 4). Все расчеты проведены по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов» под ред. , М., 1987 (Приложение 2).
Предлагаемое примерное перспективное меню может быть дополнено или изменено в ДОУ другими блюдами. Но оно должно быть утверждено руководителем ДОУ.
Питание детей от 1 года до 3 лет и от 3 до 6 лет в целом различается лишь по количеству основных пищевых веществ, суточному объёму рациона и величине разовых порций.
Меню содержит информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приёму пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. Так же соблюдено оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое составляет 1:1:4. Блюда в примерном меню составлены согласно сборника рецептур «Блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях». Выпуск – 2011г.
В меню включены: ежедневно-молоко(пастеризованное 2,5% жирности), кисломолочные продукты (творог 9%, сметана 15% жирности), мясо (охлаждённое: говядина 1 категории, цыплёнок бройлер), картофель, овощи), фрукты, соки (отечественного производства, хлеб, крупы, сливочное масло (несолёное 72,5% жирности) и растительное масло (рафинированное), сахар, соль (йодированная), рыба, сыр, яйцо и другие – 2-3 раза в пять дней.
В течение 10 дней дети в детском саду дети должны получать все продукты в полном объёме в соответствии с установленными нормами.
Пищевые продукты, поступающие в детский сад
, должны иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность.
К любому продукту, поставляемому в детский сад, прилагаются обязательные документы: накладная, сертификат качества и ветеринарная справка(при необходимости – на продукты животного происхождения). Кроме того, у фирм, которые развозят продукты, в обязательном порядке есть санитарные справки на машину, санитарная книжка для водителя и для людей, сопровождающих товар. Поставку продуктов обеспечивают только те фирмы, которые выиграли тендеры через Управление образования. С ними составляются контракты в основном на срок – три месяца.
В детском саду все продукты должны храниться на складах: для продуктов и овощей.
Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильниках при температуре +2…+6С, которые обеспечиваются термометрами. Места хранения мяса, рыбы, и молочных продуктов строго разграничены. Все продукты хранятся в производственных упаковках. На которых указаны: производитель, дата выработки, срок годности, условия хранения данного продукта. Этикетки(маркировочные ярлыки), упаковки от продуктов с указанием даты выработки хранятся у кладовщика несколько дней после выдачи продукта на пищеблок, для контроля.
Основным документом для приготовления пищи на пищеблоке являются меню-требование, при составлении которой руководствуемся:
1) Технологическими картами (составленными на основании сборника рецептур указанного ранее);
2) Примерным Десятидневным меню;
3) Наличием продуктов на складе.
Питание должно быть сбалансированным. Ни в одном меню не должна встречаться крупа (в виде каши) два раза в день. Меню в детском саду вывешивается в холле, чтобы родители могли в любое время с ним ознакомиться.
Основа правильного питания в детских садах - это нормы, которые утверждены постановлением правительства РФ (Сан ПиН 2.4.1.3049-13). Причем для разных возрастных групп - нормы свои. Данный сборник является техническим документом для организации питания детей в детских образовательных, санаторно-курортных и лечебных учреждениях.
Родителям на заметку Питание ребенка в дошкольном учреждении и в семье должно сочетаться. С этой целью в каждой группе вывешивается меню). Пусть родители внимательно изучают его. Необходимо рекомендовать родителям, чтобы до отправления ребенка в детский сад не кормили его, т. к. это нарушает режим питания, приводит к снижению аппетита. Если приводят ребенка с 7.00-7.30, то дома можно дать сок и (или) какие - либо фрукты.
Особенности питания ребенка в период адаптации Переход ребенка от домашнего воспитания к воспитанию в детском коллективе всегда сопровождается определенными психологическими трудностями, часто у детей в это время снижается аппетит, нарушается сон, иногда наблюдаются невротические реакции, снижается общая сопротивляемость к заболеваниям. Правильная организация питания в это время имеет большое значение и помогает ребенку скорее адаптироваться в коллективе. Перед поступлением ребенка в детский сад родителям необходимо максимально приблизить режим питания и состав рациона к условиям детского сада. Приучить его к тем блюдам, которые чаще дают в дошкольном учреждении, особенно, если раньше он их никогда не получал. В первые дни нельзя менять стереотип поведения ребенка, в том числе и привычки в питании. Первое время, если ребенок не ел самостоятельно, воспитатели обязательно должны его кормить и докармливать. Если ребенок отказывается от пищи, ни в коем случае нельзя кормить его насильно. Это усиливает отрицательно отношение к детскому коллективу. Для профилактики ОРЗ и ОРВИ следует проводить дополнительно витаминизацию рациона питания детей, используя широкий ассортимент имеющихся витаминизированным пищевых продуктов и напитков, а по необходимости (по заключению врача), также поливитаминных препаратов (витаминно-минеральных комплексов). |
Нормы питания детей в дошкольных учреждениях (граммов в день на одного ребенка)
Наименование пищевых продуктов | Количество продуктов, брутто (в г, мл) |
|
1 – 3 года | 3 – 7 лет |
|
Молоко | ||
Творог | ||
Сметана, не более 15% | ||
Сыр, неострых сортов твёрдых и мягких | ||
Рыба | ||
Колбасные изделия для пит-я дошк-ков | ||
Яйцо куриное диетическое | 0,45 шт. | 0,55 шт. |
Картофель: с 01.09 по 31.10 | ||
с 3110 по 31.12 | ||
с 31.12 по 28.02 | ||
с 29.02 по 01.09 | ||
Овощи, зелень | ||
Фрукты (плоды) свежие | ||
Фрукты (плоды) сухие | ||
Соки фруктовые (овощные) | ||
Напитки витаминизированные (готовый) | ||
Хлеб ржаной | ||
Хлеб пшеничный | ||
Крупы (злаки), бобовые | ||
Макароны (группы А) | ||
Мука картофельная (крахмал) | ||
Масло коровье сладкосливочное | ||
Масло растительное | ||
Кондитерские изделия | ||
Чай, включая фиточай | ||
Какао-порошок | ||
Кофейный напиток злаковый (суррогатный) и т. ч. из цикория | ||
Дрожжи хлебопекарные | ||
Сахар | ||
Соль пищевая поваренная |
Как составить меню в детском саду
Составляя меню для организованных детских коллективов, необходимо приобрести утвержденный на законодательном уровне Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для детского сада. Он является технической документацией, содержащей нормы закладок ингредиентов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд.
Вам понадобится
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для детского сада
Компьютер
Софт для составления технологических карт
Инструкция
Выбирайте для завтрака блюда из соответствующего раздела Сборника рецептур. С учетом физиологических потребностей ребенка, завтрак может состоять из каши, омлета, сырников, творожной или овощной запеканки. Из напитков можно выбрать чай с сахаром, кофе с молоком или какао. Важно, чтобы белковые и углеводистые завтраки чередовались, а блюда не повторялись в течение недели.
Составляйте меню обеда с учетом четырех курсов. Во многих детских садах игнорируют салаты, но диетологи считают это грубейшим нарушением. Детский обед должен начинаться с 50-70 г салата из свежих овощей, в какой бы сезон не производилось питание. Лучше заправлять эти салаты растительным маслом, а не сметаной. Майонез и соевый соус в детском питании должны быть исключены.
Запланируйте в меню минимум 5 супов. Лучше - в два раза больше, и если они будут повторяться с интервалом в две недели (с учетом 5-дневной работы детского сада). Обязательно включайте свежие щи, борщ, уху, овощные супы и супы-пюре. Избегайте рассольника, солянок и других, содержащих соленые или пряные ингредиенты. Также не стоит включать в меню детского сада супы, сваренные на основе грибных отваров (грибы вообще лучше исключить).
Введите не менее 10 сочетаний вторых блюд. Мясо лучше давать детям мелкокусковое (гуляш) или рубленое (тефтели, зразы). Желательно избегать таких способов термической обработки как жарка, отдавая предпочтение тушению и запеканию. Птицу необходимо выбирать постную, сочетая ее с овощными пюре. К мясу также допускаются крупы – рис и гречка. Рыбу гарнируют толченым картофелем. В качестве второго блюда допускаются запеканки. Из напитков – соки, кисели, компоты.
Разработайте меню полдника. Блюда должны быть небольшими по объему и не очень калорийными. Идеальным вариантом могут служить запеченные фрукты – яблоки, груши. Если на обед был овощной гарнир – для полдника можно выбрать рисовую запеканку со сладкой подливкой из сухофруктов. Пользуются популярностью и изделия из творога – только следите, чтобы в этот день они не предлагались на завтрак.
При этом ужин в садике не должен быть последним приемом пищи ребенка.
Меню - это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, включенных в ежедневный рацион детского питания. Меню является программой работы пищеблока. Для лучшей организации технологического процесса на производстве, более равномерного распределения сырья по дням недели медицинская сестра составляет плановое меню на неделю. Можно разработать цикл меню на 20 дней. Это позволяет заранее сделать заказ на необходимое сырье, заготовить полуфабрикаты, что приводит к улучшению качества блюд.
Режим питания детей всех возрастов должен быть согласован с общим режимом дня детей каждой группы. Питание должно быть организовано исходя из их физиологических потребностей и возраста (нормы установлены для детей до 3 и от 3 до 7 лет).
В зависимости от назначения в общественном питании составляют следующие виды меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания, комплексных обедов, заказное и диетического питания (лечебного).
В пищеблоках детских садов и яслей разрабатывают меню дневного рациона питания, предусматривающее три - или четыре приема пищи: завтрак, обед, полдник и ужин. Это меню составляется с учетом установленных физиологических норм питания для различных* возрастных групп детей. Большое внимание уделяется требованиям рационального питания.
Кроме этого, при составлении меню дневного рациона необходимо правильно распределить питание в процентном отношении (завтрак и ужин по 25%, обед 35- 40%, полдник 15-10% всей суточной калорийности пищи). Следует также правильно распределять потребление различных продуктов в течение дня. Продукты, богатые животным белком, распределяют на все приемы пищи, что способствует лучшему усвоению белка. Однако блюда из мяса и рыбы желательно подавать на обед и на завтрак, а на ужин лучше приготовить быстро перевариваемые молочные и творожные блюда.
Меню лечебного питания составляется отдельно для каждой диеты в соответствии с требованиями заболевания. В институте питания АМН СССР разработана единая номерная система диет, охватывающая все основные заболевания. Каждая диета имеет свою характеристику и в сочетании с нормами питания служит основой при составлении меню.
При составлении меню медсестра или заведующий производством учитывает также целый ряд других факторов: возраст питающихся, разнообразие блюд, наличие сырья, сезонность, стоимость блюд, трудоемкость их изготовления, квалификацию поварского состава, а также техническую оснащенность предприятия.
Точно разработанные наборы продуктов для составления меню необходимы каждой возрастной группе детей. Однако меню для детей всех возрастных групп составляется одно. Если имеются группы детей от 1 до 2 лет, их меню отличается не только по объему порции, но и по кулинарной обработке. Супы и овощи готовят для них в протертом виде, каши - разваренные. Разнообразие блюд обеспечивается набором сырья и продуктов
(мясо, рыба, молоко, яйца, крупы, овощи), а также видами кулинарной обработки (мясо тушеное, отварное, жареное, припущенное; мясные блюда из мяса рубленого: котлеты, биточки, тефтели и др.). Кроме того, блюда должны быть разнообразны по внешнему виду, вкусу и гарниру. При составлении меню необходимо сочетать различные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда овощные, то вторые блюда с гарниром из круп или макарон и наоборот. Высокую пищевую ценность имеют запеканки, суфле, пудинги, так как в них мясо, яйца, творог сочетаются с крупами или картофелем. Рыбу рекомендуется готовить с овощами или картофелем, курицу - с рисом или картофельным пюре. Необходимы также сложные гарниры, состоящие из нескольких видов продуктов, что способствует лучшему усвоению пищи. К гарнирам хорошо добавлять огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат. Следует использовать свежую зелень (петрушку, укроп), сырые овощи, фрукты и ягоды, которые улучшают вкус пищи, обогащают ее витаминами. Вкусовые вещества (ванилин, корица), соки, сиропы, варенья улучшают вкус и аромат изделий, делают блюда более привлекательными.
Следует помнить о национальной кухне нашей страны и включать в меню некоторые блюда, допустимые в детском питании, тем более, что они могут быть более привычны детям. Разнообразить блюда необходимо не только в течение дня, но на протяжении всей недели, месяца.
В зависимости от наличия сырья в меню включают блюда различной обработки, Например, из мяса старых животных и птицы лучше готовить блюда тушеные, отварные и рубленые. При отсутствии по какой-либо причине того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав рациона не изменился. Однако, к замене продуктов следует прибегать лишь в случаях крайней необходимости. Кроме того, молоко и сливочное масло в детском питании замене не подлежат.
Сезон необходимо учитывать в любое время года. В летнее и осеннее время нужно готовить свекольник, блюда из щавеля, шпината, салата, лука; вместо компотов и киселей подавать свежие ягоды и фрукты, соки.
Зимой в меню включать больше фаршированных, горячих блюд.
При составлении меню необходимо учитывать также трудоемкость приготовления блюд и сочетать блюда сложные в изготовлении с более простыми. Так, если в меню включены фаршированные блюда (кабачки, помидоры, рыба и др.)» то остальные блюда должны быть проще, иначе большое количество трудоемких блюд затруднит поварам их приготовление. Если в пищеблоке работают квалифицированные повара, в меню можно включить блюда более сложные и трудоемкие, в то время как малоопытные работники с изготовлением таких блюд не справятся.
Техническая оснащенность пищеблока учитывается при включении в меню блюд, требующих машинной обработки. Так, при наличии протирочной машины или машины для приготовления картофельного пюре, чаще его готовят на гарниры. Если есть взбивальные машины кисель можно заменить муссом.
При составлении меню-требования необходимо учитывать выход порций для детей разного возраста, указывать количество детей и раскладку продуктов для каждого блюда, его вес в готовом виде (выход блюда), т. е. дифференцированно по возрастам.
Сотрудники детских садов имеют право на получение одного питания (обеда). Во время выезда детского сада на дачу им разрешается получать трехразовое питание из общего с детьми котла (без права выноса). При этом они оплачивают стоимость сырьевого набора продуктов по себестоимости.
Для организации питания сотрудников используются также продукты, специально отпускаемые для этой цели торговыми организациями, а также незерновые сельскохозяйственные продукты, приобретаемые детскими садами на колхозных рынках по ценам, не превышающим установленные государственные розничные цены. За соблюдение установленного порядка питания сотрудников несет ответственность заведующая детским садом.
Сотрудники детских садов имеют право на получение одного питания (обеда). При составлении меню-требования учитывают и количество питающихся сотрудников.
За соблюдение установленного порядка питания сотрудников несет ответственность заведующая детским садом.
Разрабатывая план-меню на продолжительный период, необходимо норму продуктов, полагающуюся ребенку на день, умножить на количество дней, на которое составляется меню (10-20 дней). Основные продукты (хлеб, масло, молоко, сахар, мясо) включаются в меню ежедневно, другие (сметана, творог, рыба) даются не каждый день, однако к концу недели весь полагающийся набор продуктов должен быть использован. Так, если по норме полагается 40 г творога в день, то за 10 дней ребенок должен получить 400 г творога. Это количество можно распределить по дням недели в раз-, личных блюдах: крупеник с творогом, ватрушки, вареники ленивые, творожники, пудинг творожный, пудинг манный с творогом или рисовый с творогом, лапшевник с творогом и др. Зная раскладку продуктов на то или иное блюдо, легко рассчитать, сколько раз его за это время можно приготовить.
На пищеблок из кладовой продукты выдают согласно меню-требованию, которое составляется ежедневно медицинской сестрой совместно с заведующим производством и утверждается заведующей детским учреждением. В меню-требовании перечисляются блюда, которые будут готовить в данный день на завтрак, обед, полдник и ужин, количество порций (включая обслуживающий персонал), выход порций, а также количество продуктов питания, подлежащих закладке в каждое блюдо.
ID: 2013-11-977-A-3171
Оригинальная статья (свободная структура)
Шунькина А.В., Иванченко М.Н.
ГБОУ ВПО Саратовский ГМУ им. В.И. Разумовского Минздрава России Кафедра общей гигиены и экологии
Резюме
Резюме. В данной статье рассмотрена проблема отношения современных студентов к соблюдению правильного режима питания, определены причины, которые мешают рационально питаться, установлена энергетическая ценность рациона питания студентов и разработано примерное меню, удовлетворяющее потребности студента в энергии и основных пищевых веществах Составленная меню-раскладка соответствует принятым санитарно-гигиеническим нормам питания и позволяет оптимизировать суточный рацион.
Summary. This article concerns the problem of the attitude of modern students to ensure proper diet, identified the causes that prevent rational feeding, installed the energy value of the food ration of students and developed a sample menu that meets the needs of the student in energy and essential nutrients Composed menu layout in compliance with the sanitary and hygienic standards of power and allows you to optimize your daily diet.
Ключевые слова
Рациональное питание, меню-раскладка; rational nutrition, menu layout
Статья
Введение. Правильное питание - залог крепкого здоровья. Многие заболевания напрямую связаны с нарушением питания:
Сердечно-сосудистые (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь);
Желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, печени, кишечника, в том числе онкологические);
Мочеполовой системы (мочекаменная болезнь);
Обмена веществ (сахарный диабет, гипер-, гипо- и авитаминозы, ожирение);
Зубов и полости рта (кариес зубов и др.).
Кроме того, нарушения питания косвенно ведут к ослаблению иммунной системы организма, а это значит:
Люди чаще болеют простудными и онкологическими заболеваниями;
Наступает преждевременное старение организма;
Снижается продолжительность жизни.
Влияние питания на состояние здоровья подтверждает ста-тистика смертности: по причинам смертности 1 место во всем мире занимают сердечно-сосудистые заболевания,
2 — онкологические.
Раньше вопросы рационального питания обсуждались лишь при обследовании у врача при выявлении патологий системы пищеварения. Сегодня эта тема довольно часто поднимается в Интернете, на телевидении, на радио и в газетах. В настоящее время увеличилось число гигиенистов, которые относят рациональное питание к одному из главных факторов, определяющих здоровье.
В данном исследовании мы узнаем отношение сегодняшней молодежи к режиму питания. И попробуем выявить факторы, которые оказывают влияние на соблюдение правильного режима. Несерьезное отношение к режиму своего питания наносит непоправимый урон здоровью, который если не проявляется сразу, то обязательно откликнется в дальнейшем.
Таким образом, неправильное питание представляет собой серьезную социально-гигиеническую проблему и приводит к возникновннию множества алиментарно обусловленных заболеваний.
По этим причинам данное исследование на сегодняшний день является особенно актуальным.
Целью
нашей работы стало выявление отношения современных студентов (на примере студентов СГМУ) к соблюдению правильного режима питания.
Для достижения этой цели были разработаны следующие задачи:
1. Установить отношение молодежи к рациональному питанию;
2. Узнать, хотят ли студенты соблюдать правильный режим питания;
3. Установить рацион питания среднестатистического студента;
4. Определить причины, барьеры, которые мешают соблюдать правильный режим питания;
5. Выяснить количество случаев заболеваний ЖКТ, связанных с нерациональным режимом питания.
7. Разработать примерное меню, удовлетворяющее среднему рациону студента СГМУ.
Гипотезы:
- Современная молодежь не соблюдает режим питания.
2. Под режимом питания большинство студентов понимает количество приемов пищи, распределение калорийности по приемам, определенные правила приема пищи.
3. Современная молодежь положительно относится к рациональному питанию, но в силу ряда обстоятельств, не может соблюдать его.
4. Студенты СГМУ едят мало, и что придется, тем самым ослабляя свое здоровье и вызывая расстройство функций ЖКТ.
5. Студенты 6 курса относятся к своему режиму питания более серьезно, чем студенты 1 и 3 курсов.
Материалы и методы исследования. Основным методом исследования в данной работе выбрана анкетная форма опроса. Она наиболее удобна при обработке и анализе данных, так же позволяет значительно сократить время сбора информации.
Студентам СГМУ была предложена анкета, форма которой указана в приложении 1.
Обработка материала проводилась вручную и с использованием пакета программ Microsoft Office Exel.
Так как девушки проявили большое желание поучаствовать в анкетировании и более заинтересованы в разработке меню-раскладки, отвечающей принципам рационального питания, нами были опрошены 300 студенток СГМУ 1, 3 и 6 курсов (по 100 человек с каждого курса).
Результаты и обсуждение. Подавляющее большинство респондентов соглашается с тем, что питается неправильно. Причем осознание этого факта прогрессирует к окончанию университета (с 63% на 1 курсе к 75% на 6).
Самый популярный завтрак для студентов 1 и 3 курсов - это чай, и только к 6 курсу его место занимают каша и молочные продукты.
Оказалось, что практически все студенты питаются в перерывах между парами и делают это преимущественно в столовых или кафе (57% у 6 курса, 43 и 44% у 1 и 3 курсов соответственно), чуть меньшая часть отпрошенных предпочитает пирожок с чаем или булочку с йогуртом (19, 34 и 22%), еще реже студенты совершают перекусы шоколадкой (около 10%).
Почти все опрошенные совершают плотный ужин на ночь, аргументируя это тем, что «только вечером удается плотно покушать» (40% 1 курс, 43% 3 курс), или тем, что «не могут заснуть, пока не поедят» (46% и 38% у 1 и 3 курсов соответственно). Порадовал 6 курс: их представления в правильности рациона питания достаточно развиты, поэтому они способны отказаться от ужина (всего 20% опрошенных плотно кушают вечером), остальные 40% не едят, так как испытывают дискомфорт в животе после приема пищи, еще 10% шестикурсников стараются не есть после 18-00.
Ужин для большинства заключается в мясном блюде с чаем/соком (81% первокурсников, и 75% третьекурсников, и чуть меньше - 50%- у 6 курса).
Подавляющее число респондентов на первом курсе совершает прием пищи 3 раза в день: утром, в обед и вечером (33%), на 3 и 6 курсах более распространено двухразовое питание: утром и вечером (32% и 30% соответственно). При таком редком приеме пищи ухудшаются условия ее переваривания, происходит перегрузка пищеварительного аппарата большим ее количеством. В результате этого создается несоответствие между массой компонентов пищи и возможностями их ферментативного расщепления. Нутриенты не успевают полностью гидролизоваться и не могут использоваться организмом.
Частота распространения проблем с ЖКТ (дискомфорт, тошнота, рвота и т.д.) возрастает к концу завершения обучения в СГМУ (у первого курса 4%, а у 6 - 25%). При этом 77% первокурсников уверены, что у них вообще нет проблем с пищеварением, а вот на 6 курсе таких «здоровых» людей насчитывается только 38%.
На вопрос, употребляют ли студенты лапшу быстрого приготовления, отрицательно ответила большая часть отпрошенных среди 1 и 3 курсов, а вот 71% шестикурсников употребляет этот продукт.
Часто едят супы студенты 1 курса (76%), чуть реже - 3 (63%), к 6 курсу эта цифра еще больше падает (57%).
Отрадно видеть, что мясные блюда на столе почти всегда присутствуют в среднем у 60% респондентов и что почти 90% опрошенных старается регулярно покупать фрукты.
Проанализировав данные, полученные в результате анкетирования, выявлено, что подавляющее большинство студентов СГМУ питаются неправильно, что в дальнейшем может привести к появлению заболеваниям органов пищеварения, а затем - и развитию патологий других органов.
На основании анализа данных о составе и содержании приемов пищи, нами была разработана примерное меню-раскладка для студенток СГМУ (Таблица Б) в соответствии с их энергопотребностями, потребностями в белках, жирах и углеводах (Таблица А).
Для студенток в возрасте18-25 лет энергетическая ценность рациона равна 2800 ккал/сут. Суточная потребность в питательных веществах составляе: белков - 74 г (60% животных и 40% растительных), жиров - 86 г (70 % животных и 30% растительных), углеводов - 383 г.
Выводы:
1. Студентки СГМУ не соблюдают правильного режима питания, осознают это, но не стремятся исправить.
2. По результатам опроса выявлено, что в основном едят до 2-3 раз в день, основной объем пищи приходится на вечерние часы, что создает нагрузку на желудочно-кишечный тракт, возникают гастриты, панкреатиты и другие выявленные патологии. Студенты практически не едят супы, нередко употребляют лапшу быстрого приготовления.
3. Все опрошенные объясняют свой нерациональный режим питания недостатком времени и большой учебной загруженностью.
4. Студенты старших курсов более осведомлены о принципах рационального питания и влиянии алиментарного фактора на здоровье в связи с изучением основных аспектов диетологии на 3-4 курсах.
5. Составленная нами меню-раскладка соответствует принятым санитарно-гигиеническим нормам питания: разница между пищевой и энергетической ценностью данного меню и показателей нормы колеблется в пределах ±10-15%. Данное меню позволит оптимизировать рацион питания студенток СГМУ.
Литература
1. ВОЗ: Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий. Региональные публикации ВОЗ, Европейская серия, No 96. Под редакцией: Aileen Robertson, Cristina Tirado, Tim Lobstein, Marco Jermini, Cecile Knai.
Food and health in Europe: a new basis for action (WHO regional publications. European series; No. 96)
2. Гигиена: учебник / Под общей ред. акад. РАМН Г.И.Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ГЕОТАР-Медиа, 2009.
3. Диетология: руководство/ Под ред. А.Ю.Барановского, Санкт-Петербург: Питер, 2008
4. Здоровое питание. В.Н. Шилов, В.П.Мицьо. М.: Парус, 2006
5. Основы здорового питания: пособие по общей нутрициологии. А.В. Скальный, - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005.
Таблицы
Таблица А. Распределение массы, калорий, Б,Ж,УВ по приемам пищи при пятикратном питании.
|
2ой завтрак |
|||||||
Таблица Б. Меню-раскладка
|
Обед (35%) |
||||||||
|
Меню |
Продукты |
Масса,г |
ккал |
белки, г |
жиры, г |
углеводы, г |
||
|
раст |
раст |
|||||||
|
Салат |
||||||||
|
масло подсолнечное |
||||||||
|
Суп мясной с верми-шелью |
||||||||
|
макароны |
||||||||
|
петрушка |
||||||||
|
масло сливочное |
||||||||
|
Картофель-ное пюре с котлетой |
мясо (говядина I) |
|||||||
|
булка городская |
||||||||
|
сухари панировочные |
||||||||
|
масло сливочное |
||||||||
|
картофель |
||||||||
|
Чай сладкий с лимоном |
||||||||
|
Конфеты |
конфета (карамель) |
|||||||
|
Хлеб |
хлеб пшеничный |
|||||||
|
ИТОГО |
||||||||
|
Завтрак (25%) |
||||||||
|
Меню |
Продукты |
Масса,г |
ккал |
белки, г |
жиры, г |
углеводы, г |
||
|
раст |
раст |
|||||||
|
Гречневая каша с сосиской и овощной подливой |
гречневая крупа |
|||||||
|
помидоры |
||||||||
|
масло подсолнечное |
||||||||
|
кофе с молоком |
||||||||
|
Бутерброд |
||||||||
|
хлеб пшеничный |
||||||||
|
ИТОГО |
||||||||
|
Ужин (20%) |
||||||||
|
Меню |
Продукты |
Масса,г |
ккал |
белки, г |
жиры, г |
углеводы, г |
||
|
раст |
раст |
|||||||
|
Рыба тушеная с рисом |
||||||||
|
рыба (горбуша) |
||||||||
|
петрушка |
||||||||
|
помидоры |
||||||||
|
сливочное масло |
||||||||
|
подсолнечное масло |
||||||||
|
Сок с печеньем |
||||||||
|
печенье сах |
||||||||
|
Хлеб |
хлеб пшеничный |
|||||||
|
ИТОГО |
||||||||
|
Второй завтрак (10%) |
||||||||
|
Меню |
Продукты |
Масса,г |
ккал |
белки, г |
жиры, г |
углеводы, г |
||
|
раст |
раст |
|||||||
|
Печенье с йогуртом |
||||||||
|
печенье "Юбилейное" |
||||||||
|
масло сливочное |
||||||||
|
Яблоко |
||||||||
|
ИТОГО |
||||||||
|
Полдник (10%) |
||||||||
|
Меню |
Продукты |
Масса,г |
ккал |
белки, г |
жиры, г |
углеводы, г |
||
|
раст |
раст |
|||||||
|
Творожная масса с вишней, марме-ладом и злаками |
||||||||
|
подсолнечное масло |
||||||||
